Hús minél olcsóbban, minél gyorsabban

A modern élelmiszeripar számára a fő szempont a gazdaságosság, vagyis minél olcsóbb alapanyagból minél gyorsabban előállítani a termékeket, amelyekhez több ezer adalékanyagot és aromát használhat fel. Az Egyesült Államokban az elfogyasztott élelmiszerek 95 %-a iparilag feldolgozott ételekből áll, míg Németországban ez az arány 75%.

Az adalékanyagok hatásait a XX. század elején kezdték vizsgálni: az általános rossz közérzettől az immunrendszer gyengítéséig, az allergiáktól a rákig, a hiperaktivitástól az örökítőanyag károsításáig számos lehetséges hatásra mutattak rá azóta.

Mi minden található a húsban?

Az adalékanyagok egy része mesterséges, más része természetes eredetű. Az azonban, hogy egy anyag természetes eredetű, még nem jelenti azt, hogy ártalmatlan. Adalékanyagként, környezetükből kiemelve megváltoznak a tulajdonságaik. Ennek oka, hogy míg az anyag természetes környezetében kötött, így általában lassan szabadul fel az emésztőrendszerben, és csak fokozatosan szívódik fel, addig az izolált változatot a szervezet azonnal, teljes egészében felveszi, vagyis ennek megfelelően magas koncentrációban, közvetlenül jut a vérbe.

Kiváló példa erre az ízfokozóként alkalmazott glutaminsav, amely az egyik leggyakrabban használt adalékanyag. A természetben a glutaminsav lényeges összetevője a táplálékban található fehérjének. Természetes eredete ellenére adalékanyagként tanulási nehézséget, lustaságot, passzivitást vagy épp az ellenkezőjét, hiperaktivitást okozhat, illetve előidézheti az úgynevezett kínai étterem szindrómát; állatkísérletek során szaporodási zavarokat, születési rendellenességet figyeltek meg.

A környezeti mérgek egy másik tulajdonsága, a szummációs hatás, amely a vajsárga nevű élelmiszerfesték kapcsán vált ismertté. A vajsárga röviddel elfogyasztása után maradéktalanul kiürül a szervezetből. A szervezet azonban „emlékszik" a bejutott mérgekre. Amikor az elfogyasztott mennyiség összességében elér egy bizonyos küszöböt, kialakul a rák, függetlenül attól, hogy ezek a mennyiségek minden esetben elenyészően kicsinyek - épp olyan kicsinyek, amilyeneket az adalékanyagokkal nap mint nap elfogyasztunk.

A fogyasztók számára kevéssé ismertek az élelmiszerfeldolgozás titkos segítői, az enzimek. Alkalmazásukat többnyire nem szükséges feltüntetni a csomagoláson, mivel technológiai segédanyagok. Használhatók húspuhítóként, ekkor úgymond előemésztik a húst, így a korosabb egyedek húsa is omlóssá válik; tartósítószerként és még számos más célból. Kissé zavaró, hogy ha elvégezték feladatukat, nem lehet egyszerűen kikapcsolni őket, ehhez egy másik enzimre van szükség, a killerenzimekre. Hogy vajon ezekkel mi történik, ha elvégezték feladatukat? Ez a kérdés azonban bármely adalékanyag esetén felmerül - a tartósítószer sem csak az adott élelmiszert tartósítja, az emulgeálószer sem csak az üvegben emulgeál.

A felsoroltakon kívül több ezer adalékanyag van forgalomban: aromák, ízfokozók, ízelfedők, emulgeálószerek, tartósítószerek, antioxidánsok, technológiai segédanyagok, színezékek, állományjavítók. Az ipar hatalmas energiákat fordít arra, hogy minél olcsóbban ússza meg az élelmiszer-előállítást. Az ételek jelentős csoportjánál már lényegében az adalékanyagokon van a hangsúly. Ez a leghétköznapibb élelmiszerekre is igaz, mint például egy májkrém vagy virsli.

Fake food a vendéglátásban

A hamis étel (fake food) esetében már semmi sem az, aminek látszik. A kagyló sertéshúsból készül, a sertéshús pedig a tenger mindeddig észre nem vett gyümölcseiből. A csirke már csak granulátum formájában van jelen, a marhahúsnak pedig mindössze az illata maradt meg. Az imitátumok leginkább a vendéglátásban használhatók fel, mivel ott - a csomagolt termékektől eltérően - a fogyasztó nem tud tájékozódni az összetevőkről.

Functional food, avagy bacilus a joghurtban

A funkcionális élelmiszer (functional food) tudományosan magyarázza meg, miért kell eredetileg nem oda tartozó anyagokat tenni bizonyos élelmiszerekbe. Bacilusok (a joghurtban), omega zsírsavak, vitaminok - az adalékok állítólag pozitívan befolyásolják fogyasztójuk egészségét.

Hulladékhús némi porccal, csonttal, inakkal: a tökéletes méreg

A feldolgozás kissé más világába tartozik a szeparátorhús, más néven húspép, amely a hulladék-hasznosítás egy engedélyezett módja. A levágott állatok csontján maradt, nehezen eltávolítható hús, a porcok, az inak, a csontok ledarálásával keletkezik. A hentesárukhoz adagolható, a kolbászok, felvágottak esetében 10%-nyi mennyiségben, de a májkrémeknél ez 25% is lehet. Mivel a csontvelő gyűjti össze a környezeti mérgeket, ezek az élelmiszerek lényegesen szennyezettebbek, mintha valóban húsból készültek volna.

Besugárzott fűszer a húsokban

A sugártartósítás ionizáló sugarakkal - az élelmiszer-feldolgozás régi álma. Magyarország úttörő volt a területen: húst és zöldségeket egyaránt nagy mennyiségben sugároztunk be és értékesítettünk. Mivel az eljárás túl nagy sugárdózisokat igényel, és számos egészségügyi mellékhatása van, ma igen korlátozott az alkalmazása. Hazánkban továbbra is engedélyezett, de kizárólag fűszerek, fűszerkeverékek és szárítmányok esetében. A csomagoláson jelezni kell az ionizáló kezelést. Ezeket a készítményeket azonban többnyire hentesárukban használják fel, ahol már nem kell feltüntetni a besugárzást.

Kerüljük az adalékanyagos élelmiszereket

Paracelsus mondása, mely szerint csak a mennyiség számít - legalábbis a környezeti mérgekre vonatkozóan -, érvényét vesztette. Az adalékanyagok „mellékhatása" a különböző anyagok esetében más és más, egy valami azonban közös bennük: felerősíthetik egymás hatását. Káros hatásaik nem pusztán összeadódnak, hanem összeszorzódnak. Ugyanakkor ezek az anyagok nem csak egymással léphetnek kölcsönhatásba, hanem az élelmiszerekben található egyéb szennyeződésekkel is. Permetezőszer-maradványok, gyógyszermaradványok, mykotoxinok, nehézfémek, egyéb ipari szermaradványok egyaránt megtalálhatók az élelmiszerekben. Az ellenőrző szervek által megállapított határértékek az anyagoknak ezt az egymásra hatását nem veszik figyelembe.

Az elmúlt évtizedekben számos lista keringett arról, hogy az adalékanyagok közül melyek milyen mértékben károsak, melyek kerülendők. Ezek a listák sem vették azonban figyelembe az anyagok egymásra hatását. Az egyetlen valóban használható fogyasztói tanács tehát az, hogy amennyire csak lehet, kerüljük az adalékanyagot tartalmazó készítményeket.

Minden negyedik ember rákban fog meghalni

A rák a táplálékban található szennyeződések legsúlyosabb következménye. A statisztika szerint minden negyedik ember ebben fog meghalni. A gyerekeknél a második leggyakoribb halálok. A rákkutatás egyik nagy alakja, Hermann Drukrey professzor már az ötvenes években arra figyelmeztetett, hogy „a rák az emberiséget fenyegető legveszélyesebb járvány. Szeretnék arra emlékeztetni, hogy az olyan fertőző járványokat, mint a pestis, a kolera, a himlő vagy a lepra nem azért sikerült legyőzni, mert valaki feltalált ellenük egy gyógyszert - ezek mind a mai napig nem léteznek -, hanem csakis a céltudatos profilaxis, az okok kiküszöbölése révén."

A bioélelmiszer is becsapós

A biofeldolgozásban az adalékanyagoknak csak egy szűkebb köre használható fel, ami alig több mint 100 készítményt jelent. Az igényesebb feldolgozók azonban ezeket sem alkalmazzák, hanem a hagyományos tartósítási eljárásokhoz térnek vissza. Ebben a tekintetben meglehetősen nagy különbségek mutatkoznak a feldolgozók között. A nagyobb bolthálózatokban forgalmazott húsáruknál megfigyelhető, hogy egy-egy készítmény jó néhány adalékanyagot tartalmaz, tulajdonképpen feleslegesen. Ezeket a termékeket csak az különbözteti meg a konvencionálistól, hogy az alapanyag bio. A kényelmi, félkész ételek (convenient food) többnyire még ha biok is, szintén számos adalékanyagot tartalmaznak.

A biotermékek ellen a leggyakoribb érv a lényegesen magasabb ár. A biohúsra ez különösen igaz. Vásárlói kosár tartalmára vonatkozó külföldi kutatások szerint azonban - amelyek azt vizsgálják, hogy a különböző fogyasztói csoportok mennyit költenek a táplálkozásra - a biofogyasztó nem vagy alig költ többet. A biofogyasztó ugyanis jónéhány dolgot nem vesz meg. Megváltoznak a fogyasztási szokásai - elkerüli a gyorséttermeket, kevesebbet fogyaszt az élvezeti cikkekből, húsból és állati eredetű élelmiszerből, viszont több zöldséget és gabonát eszik.

A házilag készült termékek alternatívát jelentenek

Az ellenőrzött biohúson kívül a házilag hizlalt állatok is alternatívát jelenthetnek, amennyiben a tartás módja és a takarmány minősége megfelelő. A takarmányszója például bizonyos százalékban nagy valószínűséggel genetikailag módosított szójából áll. A házifeldolgozás hagyományos eljárásai, a hidegfüstölés és a pácolás kevesebb egészségügyi kockázatot rejtenek.

A szója mint húspótló sem igazán szerencsés alternatíva. A feldolgozott szójatermékek a magas feldolgozottsági szint miatt csökkent értékű élelmiszerek. Míg a szójabab természetes élelmiszer, addig a szójagranulátum, a szójakockák vagy akár a tofu is vesztenek tápértékükből a feldolgozás és az állás során. További hátránya rendkívül magas fehérjetartalma, ami az allergiás fogyasztók számára jelenthet veszélyt. Mindezeken túl a szója az egyik elsőszámú genetikailag módosított (GMO) termék, bár ha valóban GMO szójáról van szó, ezt a tényt fel kell tüntetni a címkéken.

Fehérjemérgezésben szenvedünk

A túlzott húsfogyasztás miatt a civilizált emberiség túlzott mennyiségű fehérjét fogyaszt, tulajdonképpen fehérjemérgezésben szenved. Ennek számos negatív egészségügyi hatása lehet, többek között a magas vérnyomás. Sok tekintetben jobban járnánk tehát, ha az indokolatlanul alacsony áru konvencionális húsok helyett a valamivel drágább biohúsokból vásárolnánk - kevesebbet.

Írta: Benda Judit, gyógyszerész

forrás: www.vedon.hu