Paradicsomsaláta zöldfűszeres friss kecsketúróval, bazsalikommal
Hozzávalók: fél kiló paradicsom, koktélparadicsom, 25 deka friss kecsketúró, olívaolaj, balzsamecet, 1 csokor friss bazsalikom, egy köteg friss fűszernövény (snidling, kakukkfű, rozmaring...), 3-4 gerezd fokhagyma, hagymakocka, só, bors.
Elkészítése: a friss kecsketúrót kikeverjük egy kis tört fokhagymával, olívaolajjal, sóval, s borssal, összeaprítjuk a snidlinget és zöldfűszereket, majd belekeverjük. Vékony karikákra szeleteljük a megtisztított paradicsomot, és esztétikusan a tányérba rakjuk. Két evőkanállal a túrókrémből galuskát formálunk, és a paradicsom köré tesszük. A paradicsomot megszórjuk egy kis hagymakockával, majd olívaolajjal és balzsamecettel ízesítjük. Salátánkat koktélparadicsomokkal, lila és zöld bazsalikom vágott és egész leveleivel díszítjük.
Vaníliás Szent Jakab-kagyló rügysalátával és citrusfélékkel
Hozzávalók: 20 deka mesclun saláta (kevert, zsenge rügysaláta), 10 darab Szt. Jakab-kagyló húsa 1-1 darab avokádó, mangó, narancs, 1 vaníliarúd, 1-2 deci olívaolaj, 1 citrom, fehérbor, vaj, só, bors, dijoni mustár, paradicsomkocka, vágott petrezselyem.
Elkészítése: serpenyőben pici olívaolajon egy csepp fehérbor hozzáadásával megpirítjuk az érmecskékre vágott Szt. Jakab-kagyló húsát, sózzuk, borsozzuk, a hosszában kettévágott vaníliarúdból késheggyel kikapart vaníliamagokkal megkenegetjük. Végezetül diónyi vajjal selymesre keverjük. A salátát laza mozdulatokkal összeforgatjuk a vinaigrette öntettel - körülbelül egy deci citrusos vinaigrette-hez kikeverünk egy teáskanálnyi dijoni mustárt egy citrom frissen facsart levével, sózzuk, borsozzuk, majd folyamatos kevergetés mellett lassan hozzáadjuk az olívaolajat, ízlés szerint finomra vágott petrezselyemmel és apró lilahagyma kockákkal is bolondíthatjuk -, majd a tányérok közepére halmozzuk. Koszorúalakban köré tesszük a még meleg vaníliás kagylót. Díszítésként hajszálvékony mangó-, narancs- és avokádógerezdeket, egy kis paradicsomot, petrezselymet szórunk a saláta tetejére, majd végezetül ízesítjük egy narancs kifacsart levével.
Tengeri süllő édeskömény-mártással
Hozzávalók: 2 egész (400 grammos) tengeri süllő, 1 fej édeskömény, 3 centiliter ánizslikőr (Ricard, Pernot, Uzo), 2 deci olívaolaj, só, bors, hagymakocka, fokhagyma, petrezselyem, köretnek fél kiló vegyes bébi zöldség.
Elkészítése: a halakat megtisztítjuk, oldalukon 3-3 bemetszést végzünk, kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Az édesköményt kockákra, csíkokra vágjuk, s megtöltjük vele a hal hasát. Tepsibe téve, kívülről a hal bőrét megkenjük olívaolajjal, köré szórjuk a megmaradt édesköményt, egy maroknyi hagymakockát, és nagyon forró grillsütőben (180 fok) pici víz hozzáadásával körülbelül 20 percig sütjük. Finom ízt ad, ha sütés közben a halat ánizslikőrrel öntögetjük. A sülés ideje alatt kényelmesen elkészíthető a körítés: a bébi zöldségeket bő vízben egy pici sóval, nem tovább, mint 5 percig főzzük. A tűzről levéve lecsurgatjuk a főzőlevet, majd vajon megfuttatjuk az apróságokat egy pici petrezselyem, fokhagyma hozzáadásával.
Nyúlnyárs vörösboros aszalt szilvával
Hozzávalók: 40 deka tisztított nyúlgerinc, 20 deka nyúlmáj, 2 fej vöröshagyma, 20 deka rókagomba, 4 paradicsom, 15 deka aszalt szilva, vörösbor, vaj, só, bors.
Elkészítése: az aszalt szilvát egy pici vörösborban felfőzzük, hogy megpuhuljon, és egy kis fanyar ízt kapjon. Apró, 2x2 centis kockákra vágjuk a húst, a májat és a zöldségeket, amelyeket szép sorban, egy-egy aszalt szilvát közéjük téve, nyársra fűzünk. Sózzuk, borsozzuk. A kész nyársakat forró serpenyőben egy kis olívaolajon négy oldalán jól megpirítjuk, majd 180 fokos sütőbe rakjuk, és egy negyed óráig sülni hagyjuk. A serpenyőben maradt kisült levet egy pici vörösborral és húslével visszaforraljuk, és tálalás előtt, diónyi vajjal selymesre keverjük. Rizzsel tálaljuk.
Karamellkrém
Hozzávalók: 25 deka cukor, fél liter tej, 5 tojás
Elkészítése: 20 deka cukorból pici víz hozzáadásával karamellt készítünk, hőálló cserépforma aljába öntjük, s hagyjuk megdermedni. 5 egész tojást kikeverünk 5 deka cukorral, majd azt a forrásban lévő tejhez öntjük. Merőkanállal rámerjük a tojásos öntetet a karamellel bélelt tálkákba, és gőzfürdőben 30-40 percig 100 Celsius-fokon sütjük. Kihűlve a tálak oldalától éles késsel elválasztjuk a letapadt széleket, és biztos, gyors mozdulattal kiborítjuk a krémet. Tálaláskor cukorszirupban kandírozott narancshéjat teszünk a créme caramel köré, és tetejét friss mentalevéllel, virágokkal díszítjük.
A képeken szereplő ételeket a Chez Daniel étterem (1063 Budapest, Szív u. 32.) séfje, Daniel Labrosse készítette. Az ételekhez ajánlott borok az étterem borszaküzletében megvásárolhatók.
A cikk a Konyha & Fürdő Magazin 2008. október-novemberi számában jelent meg.
