Lokodi Ákos évtizedekig a család, a barátok és persze a maga kedvére főzött. 40 éves koráig alkalmazott grafikusként dolgozott. Aztán egy barátja, aki már többször is evett a főztjéből, felkérte, legyen ő az induló éttermének séfje. Csak ezért végzete el a szakács iskolát. Új bisztrójában kirobbanó ízekkel találkozhatunk, szó sincs unalmas „strand-kajáról”, elcsépelt fogásokról. Kíváncsi voltam legújabb mutatványára. A Balaton parton beszélgettünk.
Mi volt az első étel, amit magad készítettél?
Általános iskola negyedik osztályában volt az első kísérletem, amikor édesanyám születésnapjára szerettem volna meglepetést csinálni. Kitaláltam, hogy lángost fogok sütni, mert az egyszerű. Hittem én. A meglepetés sikerült, mert lángokban állt a gáztűzhely, lobogva égő olajjal a plafonig. Két hétig büntetésből nem volt se’ tévé, se’ játszótér. Ez volt az első maradandó „főzés” élményem. Tulajdonképpen én mindig a konyha környékén sündörögtem. Azt szoktam mondani, hogy szakácsnak születtem, csak volt egy kis közjáték, mire azzá lettem szakmailag is, merthogy későn érő típus vagyok. 14 éve foglalkozom csak hivatásszerűen a főzéssel.
Az én első kulináris emlékem veled kapcsolatban egy fenséges paprikakrém volt. Te találtad ki?
Igen, ez a Paprissimo mártás. Mindig vonzott, hogy valami olyasmit találjak ki, amit más még nem. Ennek a mártásnak a receptjét konkrétan megálmodtam. Reggel mondtam a feleségemnek, megyek a piacra friss zöldségekért, mert egy új recept van a fejemben. Elég furcsán nézett rám. Ebből lett a Paprissimo. Borbás Marcsi is megkeresett, a műsorában bemutattak engem és a mártást. Aztán az Agrármarketing Ügynökség nemzetközi kiállításra vitte a Paprissimot, ahol a magyar ízeket képviselte. Küzdöttem vele sokáig, mégsem lett üzleti siker. Nem voltam elég kitartó.
Mégsem vette el a kedved a kísérletezéstől. Évek óta egy új termékcsaládon dolgozol. Hol tartasz?
Ezek a fűszeres grillkolbászok. Már 18 féle ízben készítem. Olyan fűszer kombinációkat állítottam össze, amiket az emberek általában nem társítanak a kolbásszal, mégis harmonikus az ízviláguk. Ilyen az almás-zsályás-cideres, az aszalt paradicsom-bazsalikom ízesítésű, vagy a citromos borjú kolbász. Pécsett élek, ahol a baranyai svábságnak köszönhetően nagy hagyománya van a házi készítésű füstölt töltelékárunak. Körülnéztem a környéken, végeztem egy gasztrotörténeti kutatást, milyen helyi alapanyagokat tudnék felhasználni a termékcsalád bővítéséhez. A különböző ízesítésű grillkolbászokat pécsi városrészekről neveztem el, például Makári, Csoronika. Michelin csillagos éttermek kínálatában is szerepeltek már. De itt, a Rolling Grill Circusban is meg lehet kóstolni ezeket.
Apropó, Michelin csillag. El tudod képzelni magad a csúcsgasztronómiának abban a formájában?
Az nagyon nagy munka. 20 évesen kellett volna elkezdeni. Elszántság, rengeteg energia, tudatosság, kitartás kell hozzá. Ahhoz az eredményhez az egész ember kell. Én későn kerültem erre a pályára és családos emberként, négy kiskorú gyerekkel, már nem is tudnék annyi időt fordítani ilyen hatalmas célokra, mint ami szükséges az elérésükhöz. Ezenkívül nem is vagyok egy tipikus szabálykövető alkat. Mindig a magam feje után mentem.
Mi inspirál, amikor főzöl?
A visszajelzés. A vendégeim elégedettsége, amikor csillogó szemek néznek rám, úgy mondják, hogy köszönöm! Itt a Rolling Grill Cirkuszban minőségi alapanyagból, profi eszközökkel, de büfé stílusban készítjük az ételeket, papírtálcára tálalunk – egy strandon vagyunk, végtére is. Nemrég jött egy család, szinte mindent végig kóstoltak a porchettától a grillkolbászokon át a sült csirkéig, aztán a végén visszajöttek a pulthoz és azt mondták: ez csalás! Megijedtem, azt hittem nem ízlett nekik az étel. De sietve tették hozzá, hogy csak arra gondoltak, hogy ezek a fogások egy első osztályú étteremben is megállnák a helyüket. Másra számítottak, amikor egy balatoni büfébe jöttek ebédelni. Az ilyen visszajelzések olyanok nekem, mint az üzemanyag.
Ugyanígy inspirál, ha visszajárnak a vendégek. Múlt héten volt két család, minden nap nálam ettek. Egyszer épp akkor jöttek, amikor elfogyott a porchetta. Sajnálkoztam, hogy nem jutott már nekik. Semmi gond, mondták, megvárjuk a következő adagot! Itt ültek két órán át, míg elkészült a hús.
Annyit emlegettük már ezt a malacsültet, mi a különlegessége?
Ebben is szerettem volna olyan dolgot csinálni, amit mások nem. Tudtommal nincsen olyan street food kocsi, ahol porchettát készítenének. A klasszikus receptet át kellett alakítani erre a műfajra. Az eredeti verzióban egy egész malacot csontoznak ki, megtöltik, majd újra összetűzve, nyárson, faszénparázs felett legalább nyolc órán át sütik. Itt erre nincs lehetőség.
Én malac császárhúst töltök meg egy zöldfűszeres keverékkel, feltekerem, összekötözöm, úgy húzom nyársra, és egy forgó grillben sütöm meg. Langyosan szeletelem fel, lepénykenyérbe töltöm, zöldségekkel tálalom. A minőség mellett a mennyiségre is figyelni kell. Úgy kell kalkulálni, hogy folyamatosan ki tudjam szolgálni a vendégeket, de minél kevesebb maradjon a nap végén a pultban. Hiszen ebből élek, nem engedhetem meg magamnak a veszteséget.
Látod, ez is egy markáns különbség az alkalmazott szakács lét és a között, ha valaki a saját üzletét csinálja. Itt sokkal élesebb a dolog, itt jobban fáj, ha tévedsz.
Szenvedélyesen építed ezt az új helyet, közben a családod tőled távol, Pécsett él. Hogyan tudtok találkozni?
Ritkán és nehezen. Itt szezon van, nincs szünnap, se hétvége. Azt szokták mondani, hogyha magánéleti problémáid vannak, akkor menj, dolgozz a vendéglátásban, mert ott nincs magánélet. De a viccet félretéve, a feleségem négy gyereket nevel, terel otthon úgy, hogy közben ő is dolgozik. Nagyon hiányoznak és nyomaszt is, hogy az otthoni feladatokból nem tudom úgy kivenni a részem, ahogy szeretném. Különösen, hogy az elmúlt másfél évben sülve-főve együtt voltunk. Szó szerint. A gyerekekkel csináltunk egy videósorozatot Karantén Kitchen címmel. A két kicsivel főztünk, a nagyobbak vették fel és vágták a Youtube-ra az anyagokat. Bár sokszor nem volt egyszerű, nagyon élveztük. Megmutattuk, hogy az együtt főzés egy közös játék is lehet a gyerekekkel. Az a fajta kreativitás segített átvészelni a bizonytalanságot akkor, amikor nem működött a vendéglátás, és azt sem tudtuk mikor, hogyan indul újra az élet.
Ha bárkit meghívhatnál, kit szeretnél egyszer mindenképp vendégül látni?
Biztos, hogy olyan embereket hívnék meg, akiket szakmailag nagyra tartok. Bíró Lajost, akivel, bár személyesen még nem találkoztam, de szerintem jól megértenénk egymást. Úgy érzem, habitusban közel állunk egymáshoz. Csapody Balázst, aki evett már a főztömből. Ő biztatott, hogy fejlesszem a grill kolbászokat. Ha ő nem lett volna, akkor nem lenne ma a Lókodi féle Prémium Termékcsalád. Széll Tamást, akit borzasztóan becsülök és feltétlenül Nemesvölgyi Attilát, a Babkából, akit én jó barátomnak tekintek. Számomra – többek között, ők a hiteles VENDÉGLÁTÓK. Ez a fontos. Mert, amit ők csinálnak, és én is szeretnék, az nemcsak főzés. A jó ételek mellé kell egy személyiség, ami működteti az egészet. Attól lesz hiteles.
Hol, hogy képzeled el magad tíz év múlva?
Szeretnék magam mögött tudni egy jól működő brandet, a grill kolbászokkal, ami sikeres. Vannak új terveim, mindegyik ételekkel, vendéglátással kapcsolatos. Boldoggá tenne, ha még több embernek szerezhetnék örömet a főztömmel. Tudatosan, összpontosítva, teljes emberként szeretném ezeket megvalósítani.
Itt a nyár, mindenki pihen körülötted. Te mikor mész szabadságra?
Ez most maga a szabadság, azt gondolom. Megélhetem a kreativitást, azt csinálhatom, amit szeretek. Számomra ez jelenti a szabadságot.
Ezt is olvad el:
https://eletforma.hu/elet-mod/mi-is-az-a-szekely-szusi/
https://eletforma.hu/gasztro/a-feny-utcai-piacon-nyit-ettermet-az-orszag-egyik-legismertebb-sefje/
