Az elmúlt két-háromezer évben az étkezési szokások jelentősen megváltoztak. Ez köszönthető annak is, hogy az elkészített/előkészített táplálékot biztonsággal tudjuk tárolni, mind a termelőnél, gyártónál, forgalmazónál, mind a saját háztartásunkban. Szigorú előírások szabályozzák a termelés, a feldolgozás, tárolás körülményeit, legyen szó növényvédelemről, állategészségügyről vagy az élelmiszerlánc bármelyik állomásáról. Élelmiszertörvényeink, a HACCP – mind-mind a biztonságunkat, egészségünket igyekeznek megóvni, a hatóságok, független laboratóriumok pedig az ellenőrzésben játszanak kulcsszerepet.
Vajon régen az emberek ugyancsak követtek élelmiszer-biztonsági előírásokat?
Írott-íratlan szabályok a régmúltból is fennmaradtak sőt, a mai napig aktív hatással vannak az étkezi szokásokra. A vallások számos olyan szabályt írnak elő híveik számára, amelyek a mai napig segítenek elkerülni az ételektől származó betegségeket.
A zsidó, keresztény szabályok
Az egyik ilyen kultúrkör a zsidó-keresztény-muszlim világ. A Biblia és a Korán ugyanis számos ajánlást, utasítást és tiltást tartalmaz.
A kereszténység földrajzilag is széleskörű elterjedése a szokások, előírások fellazulásához vezetett. A vallási gyakorlat alapján elsősorban a mértékletesség és néhány ünnephez kapcsolódóan a böjt maradt fenn, mindemellett ünnepi ételek sora teszi színessé a keresztény étkezési szokásokat, amelyeket a helyi, nemzeti szokások tovább gyarapítanak.
A zsidó és a muszlim vallás gyökerei földrajzilag hasonlóak. Így nem véletlen, hogy az étkezési szokásaikban, törvényeikben is hasonlóságot lehet felfedezni.
Mózes öt könyvében meghatározza, hogy milyen állatok húsát lehet fogyasztani, miként kell az állatokat levágni, kivéreztetni. Emellett számos életviteli útmutató is megtalálható a konyháról, a konyhai munkáról, az alkoholfogyasztásról.
Minden, ami a vallási előírásnak megfelel, az kóser, ennek ellentéte a tréfli. Nem elegendő, hogy az étel az előírtaknak megfelelő legyen, minderről egy vallási szempontból felhatalmazott személynek is meg kell győződnie, és azt jóvá kell hagynia. Így a kóser ételek minősítése egyrészt modern keretek között laboratóriumi mérésekkel igazolható, de a végső jóváhagyást a rabbiság adhatja ki.
Melyek a legfontosabb előírások?
Elsősorban a húsra vonatkozóak: tilos bármilyen ragadozó vagy dögevő állat húsát enni. Szárazföldi négylábú állatok közül csak azok fogyaszthatóak, amelyeknek hasított patája van és kérődzik. Ilyen a juh, kecske, marha (tilos például a disznó a ló és a nyúl). Tilos a kétéltűek, hüllők, rovarok, bogarak fogyasztása. Szárnyasok közül fogyasztható a tyúk, liba, pulyka, a víziállatok közül viszont csak azok, amelyeknek van pikkelye és uszonya (így a ponty, a pisztráng fogyasztható, míg a rákok, kagylók nem, de még a harcsa sem!).
Az állatokat csak a kóser feldolgozás után szabad elfogyasztani. A vágás rituáléja során az állatot egy megfelelően éles késsel kell levágni úgy, hogy lehetőleg az összes vér el tudjon távozni belőle. A legkevesebb szenvedést kell az állatnak okozni, mert a stressz hatására az erek összehúzódnak, és az állat húsában ott reked a vér, ami gyors romlási folyamatnak ad teret. A vágás további teendői is arra irányulnak, hogy a gyorsan romló részektől minél jobban megtisztítsák az állat húsát. El kell távolítani a zsiradékot, a belsőségeket, a vastagabb ereket, szennyeződéseket.
Döghúst szigorúan tilos fogyasztani!
Zöldségek, gyümölcsök, gabonák esetén tiltott termény nincsen. Viszont azok, amelyek férgesek, kukacosak, ki kel dobni, nem fogyaszthatóak. Tárolás esetén is figyelni kell rá, hogy ne molyosodjanak, zsizsikesedjenek meg. Az átválogatás, szitálás művelete nem zsidó konyhában is a mindennapi rutin része.
Mózes könyveiben több helyen is szerepel a „ne főzd a gödölyét anyjának tejében”. Ez alapján tilos egyidőben fogyasztani a húst tejjel/tejtermékkel. Mivel a hús nem találkozhat tejjel, az eszközöket is el kell különíteni, és a tárolást is külön kell megoldani. Étkezésnél figyelembe kell venni az átlagos emésztési időt, és csak azt követően lehet a másik ételt elfogyasztani.
Az alkohol fogyasztása nem ajánlott! Vannak egyes ünnepek, amikor a bor, pálinka megengedett!
A konyhai tisztaságra különösen ügyelni kell. A különböző típusú alapanyagokhoz más-más eszközt kell használni, amelyet használat után alaposan el kell mosni. Ezeket az elveket a HACCP rendszerekben is megtalálhatjuk.
