Immár hat éve zajlik az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által meghirdetett „Magyarország Cukormentes Tortája” verseny, amelynek győztese idén a Pöttyös Panni fantázia nevű édesség lett.
Ahhoz, hogy a torta valóban megfeleljen a kiírás követelményeinek, akkreditált laboratóriumi vizsgálaton kellett átesnie, így lett bizonyossá, hogy a megfelelő mértékben tartalmaz szénhidrátot, élelmi rostot, zsírt, fehérjét, vizet és sót, valamint energiát.
A vizsgálatokat az idén is a WESSLING Hungary Kft. végezte el.
A 1169/2011/EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 9. cikke2016. december 13-tól kezdve (néhány kivételtől eltekintve) kötelezővé teszi az élelmiszerek esetén a tápértékjelölés feltüntetését. A tápanyag adatoknak átlagértékeknek kell lenniük, amelyeknek laboratóriumi vizsgálatok értékein vagy elfogadott irodalmi adatokból kiinduló számításokon kell alapulniuk.
A kötelező tápértékjelölésnek magában kell foglalnia az energiatartalom, valamint a zsírok, telített zsírsavak, szénhidrátok, cukrok, fehérjék és a só mennyiségét. Az energiatartalmat kJ-ban (kilojoule) és kcal-ban (kilokalóriában) is meg kell adni. Továbbá fel kell tüntetni bármely olyan tápanyag vagy egyéb anyag mennyiségét, amelyek tekintetében tápanyag-összetételre vagy egészségre vonatkozó állítást tettek.
A laboratóriumban pontosan megmérnek minden összetevőt, hogy a beérkezett mintáról teljes képet kapjanak. A verseny szempontjából az egyik legfontosabb összetevő a szénhidrátok meghatározása.
Az egyes cukor összetevőket (szacharóz, fruktóz, glükóz) és cukoralkoholokat (xilit, eritrit) a laboratóriumban folyadékkromatográfiásan választják el és határozzák meg. Titrálásos módszerrel lehet például az összes cukormennyiséget megmérni. Az élelmi rostok mérése során a tápcsatornában található közeget és folyamatokat enzimekkel modellezve a mintát „megemésztik”, a visszamaradt részt hamvasztják és a hamutartalmát megmérik. Ebből határozzák meg az élelmi rost mennyiségét.
Az összes szénhidrát mennyiségét közvetett számolással határozzák meg. Ez azt jelenti, hogy minden alkotó részt (zsír, fehérje, hamu, szárazanyag, élelmi rost) külön-külön meghatároznak, és a teljes tömegből kivonva az alkotóelemek tömegét, a fennmaradó részt veszik az összes szénhidrát tartalomnak.
A fehérjék aminosavakból felépülő polimer vegyületek, fontos tápanyagok. Mérésük az aminosavakban található nitrogén „felszabadításán” alapul. A mintát kénsavval roncsolják, erős lúgban főzik, majd az így felszabaduló ammónia (NH3) tartalmat ismert mennyiségű savban elnyeletve, titrálással határozzák meg. A kapott értéket fel kell szorozni egy adott élelmiszercsoportra jellemző faktorral. Általában 6,38-al, de például tej és tejtermékek esetén 6,25-el. Ez a faktor az élelmiszerben található aminosavösszetétel átlagos nitrogéntartalmával arányos.
„Szegény” Pöttyös Pannit tehát az összes fent leírt vizsgálatnak alávetették, de a torta derekasan helytállt, és az akkreditált laboratóriumi eredmények alapján kitűnően megfelelt. Biztosan kijelenthető tehát, hogy a többféle gyümölcsből összeállított, könnyű habos-krémes sütemény hozzáadott cukrot nem tartalmaz. A szénhidráttartalommal párhuzamosan az energiatartalma is alacsony, fehérje-, zsír- és rosttartalma átlagos, a sótartalma pedig ugyancsak alacsonyabb az átlagnál.
Mivel egy szelet torta mindösszesen 6 g szénhidrátot tartalmaz, akár cukorbetegek is elfogyaszthatják desszertként!
Forrás: laboratorium.hu, Balázs Gábor - SzOL - Szunyogh Gábor
