"Csak frisset eszem" - mondják az egészséges táplálkozás, a wellness életszemlélet élharcosai. Ha bevásárol a piacon csupa friss áruból, megbízható kereskedőtől és otthon frissen elkészíti - akkor valóban helytálló a kijelentés. De, ha nem, s ha étterembe, pláne gyorsétterembe megy - akkor többnyire csak a frissesség illúzióját kapja azzal, ha "frissensültet" választ, amit frissen (értsd gyorsan) tesznek elé.
A konyhaművészetet komolyan és igényesen gyakorlók számára a frissesség ugyanis pontosan ugyanazt jelenti, mint fenti háziasszonyunk számára: friss alapanyagokból, frissen elkészítve. Ezt viszont nem lehet olyan gyorsan találni. Az elkészítéshez ugyanis - még a legprofibb szakács számára is - idő kell.
A másik csapda, hogy tudnunk kell, melyik alapanyag lehet valóban friss. Persze nem csupán azokra az alapanyagokra kell koncentrálni, amelyeknek Magyarországon éppen szezonja van. Ma már szinte korlátlan a beszerzési lehetőség, elsősorban Európából. Friss zöldséget, földön termő gyümölcsöket egész télen találni Dél-Európa üvegházaiban. Orientációul azt érdemes figyelni, mi kapható a piacokon. Ma már sok igényes szakács szinte naponta jár a piacra, friss áruért, vagy olyan stabil kereskedői kapcsolatrendszert alakított ki, amelyik helybe szállítja a termékeket. Sokan maguk nevelik nyáron a különböző fűszernövényeket, hogy azok is valóban frissen kerüljenek az ételbe. Nyáron a bazsalikom, a kakukkfű, a majoránna illata az étterem körül - biztató jel a valódi frissességre.
Ám ne essünk túlzásokba sem. Nem csupán a frissensültek lehetnek frissek. Az étlapon "készételként" szereplő fogások jó része éppen azért készül el még ebéd- és vacsoraidő előtt, mert az ízeknek össze kell érniük.
Az igényes étteremben azonban a köretek jó részét is frissen készítik, tehát ha a készételre is várni kell - az is jó jel. Ma már egyébként nem divat a fogások készítési mód szerinti megkülönböztetése az étlapon, így orientációul igazán az szolgálhat, mennyit kell várni a fogásra.
Ha tele van az étterem, akkor természetes, hogy várni kell. Ha nincs tele, s mégis várni kell, illetve aperitifet, hideg előételt, levest ajánlgat pincérünk - akkor reménykedhetünk: valóban frisset kapunk, frissen készítve.
