Groteszk állapotban maradt a magyar szakácsok szakképzése - fogalmazott Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke a könyvbemutatón. Mint a hazai kötet átdolgozója elmondta: a világ elszaladt, a hazai fiatalok pedig ugyanabból a könyvből tanulnak, mint 20 évvel ezelőtt. A cukrászok még ennél is rosszabb helyzetben vannak, nálunk állítólag legalább 30 éves a lemaradás.
A főzés tudománya - konyhatechnológiai kalauz című kézikönyv először jelent meg magyar nyelven. Molnár B. Tamás szerint a magyar kultúra nagy adóssága ez. Mintegy százéves tartozást rótt le a szakma előtt. Nem csili-vili szakácskönyv, bár receptek is olvashatók benne. Eredeti címe: La cuisine professionelle, előszavát a világ egyik leghíresebb szakácsa, Joel Robuchon írta. Gyakorlatilag az európai polgári konyha alapjairól szól mindenkinek - a háziasszonyoktól egészen az oktatókig.
A tankönyv igen részletesen leírja az európai polgári konyhai eljárásokat, a hibákat, amiket a legtöbben elkövetnek, és rögtön mellékelik a megoldásokat is. Másként kell például blansírozni egy friss tavaszi zöldséget, mint egy keményebb őszit! Nemcsak azt tudhatjuk meg, hogy miként készül a tökéletes tükörtojás, vagy hogyan kell norvég módra felszeletelni egy lazacot, vagy miért hasznos dolog a konfitálás, de az olyan bonyolultabb dolgokról is szó van benne, mint például a nyúl feldolgozása. (Ne feledjük, a nyúl méltatlan helyre került nálunk az utóbbi évtizedekben, pedig nagyon finom és egészséges! A György-korabeli angol polgári konyha imádta!)
Fontos az alapanyagok minősége. Ma már nem azokkal dolgoznak a szakácsok vagy a háziasszonyok, mint 20 vagy 30 éve. Ráadásul új alapanyagok is érkeztek a magyar konyhaművészetbe. Molnár B. Tamás külön kiemelte, hogy a könyvet kiegészítették a közép-európai alapanyagokkal, és írtak hozzá vagy 12 sertésből készült receptet is. A lapockának vagy a hosszú karajnak is van ugyanis olyan része, ami rendkívül ízletes, de csak néhány hentes veszi a fáradtságot, hogy a pultra tegye. A könyvben bizonyos kifejezéseket külön meg kellett magyarázni az olvasóknak, mert ami a franciáknak természetes, az nekünk nem...
A jó szakács is holtig tanul! A mi fiataljaink külföldre mentek, hogy a szakvizsga után megtanulják, hol tart Európa! Nos, ez a könyv igazán remek tankönyv mindenkinek, aki szeret főzni. A kötet egyelőre csak a neten rendelhető, de novembertől már az egyik nagy, ismert könyvesbolthálózaton keresztül is megvásárolható lesz.
