Gyümölcsös szilveszteri menüsor

■ Hideg előétel: borsos kacsamell mangós-ruccolás salátaágyon

■ Leves: forró mentás almaleves szarvashúsos gombóccal

■ Meleg előétel: göngyölt malackaraj aszalt szilvával töltve, szedermártásban

■ Aperitif: pezsgősörbet pihenésképpen

■ Főétel: gemenci tűzdelt vaddisznófilé mangós chilimártásban, rozmaringos lencsefánkkal

■ Desszert: karamell-flan erdei gyümölcsöntettel

Hideg borsos kacsamell

mangós-ruccolás salátaágyon

Hozzávalók: 4 kacsamell, egy fej jégsaláta, fél-fél kiló ruccola és radiccio, 4 darab paradicsom, 2 alma, egy nagyobb mangó, olívaolaj, só, tarkabors, majoránna, rozmaring, fehér bors, citromlé, mustár.

Elkészítése: a kacsamell bőrös oldalát keresztben beirdaljuk. Mozsárban összetörünk tarka borsot, majoránnát, rozmaringot. Bedörzsöljük a fűszerkeverékkel a húst, sózzuk. Serpenyőben lassú tűzön, 10-12 percig vasalva rozéra (fél angolosra) sütjük a kacsamell mindkét oldalát. Amikor elkészült, félrerakjuk kihűlni. Közben elkészítjük a salátát. Kézzel összetépkedünk jégsalátát, ruccolát, radicciót, beletesszük egy keverőtálba. A paradicsomot, mangót, almát kockára vágjuk, hozzáadjuk a salátákhoz, olívaolajjal meglocsoljuk, sóval, fehér borssal, citromlével, mustárral ízesítjük. A kacsamellet vékonyra felszeleteljük, és a tálalás előtt tejszínhabbal fellazított salátára halmozzuk. Friss zöldfűszerrel díszítjük.

Forró mentás almaleves

szarvashúsos gombóccal

Hozzávalók: 2 kiló alma, 10 deka cukor, egy citrom, 40 deka szarvascomb, 2 szikkadt zsemle, 2 tojás, 2 deci tejszín, liszt a habaráshoz, 1-2 evőkanál zsemlemorzsa, egy kis fej vöröshagyma, friss mentalevél, só, bors, szegfűszeg, fahéj, kakukkfű.

Elkészítése: meghámozzuk, kicsumázzuk az almát, felkockázzuk, feltesszük főni a cukorral, szegfűszeggel, fahéjjal, citrommal. Amikor megfőtt, kihalásszuk belőle a szegfűszeget és a fahéjat. Összeturmixoljuk, tejszínes habarással beállítjuk a sűrűségét, majd kiforraljuk. Friss mentát apróra vágunk, hozzátesszük a leveshez, amit még egy kevés almaborral ízesítünk. A szarvashúsos gombóchoz tejbe beáztatjuk a zsemlét, kinyomkodjuk, és a szarvascombbal együtt ledaráljuk, keverőtálba tesszük, vajon lepirított vöröshagymát teszünk hozzá, beleütjük a tojást, sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, az állagát zsemlemorzsával beállítjuk, majd apró gombócokat formázunk belőle. Sós vízben kifőzzük. Tálaláskor a levesbe rakjuk a gombócokat, a tetejét reszelt parmezánnal meghintjük. Friss mentalevéllel, narancsgerezddel díszíthetjük.

Göngyölt malackaraj

aszalt szilvával töltve, szedermártásban

Hozzávalók: 1,5 kiló malackaraj, egy szikkadt zsemle, egy kis fej vöröshagyma, egy tojás, 15 szem aszalt szilva, fél kiló szeder, 15 deka cukor, friss koriander, só, bors, 3 centiliter konyak.

Elkészítése: a malackarajt kicsontozzuk, vékonyra klopfoljuk, sózzuk, majd félretesszük, amíg elkészítjük a tölteléket. A maradék malachúst és a tejben áztatott zsemlét ledaráljuk, hozzáadjuk a kevés olajon lepirított vöröshagymát és az apróra vágott friss koriandert. Sóval, borssal ízesítjük, belekeverjük a tojást és a darabokra vágott aszalt szilvát. A malackarajt kiterítjük, a tölteléket rúd alakban rátesszük, felgöngyöljük, alufóliába csomagoljuk, és sütőbe tesszük. Közepes hőfokon 45-50 percig sütjük. A szedermártáshoz cukrot karamellizálunk, beletesszük a szedret, és a megfelelő sűrűségig főzzük benne. Félrehúzzuk, egy kis konyakkal nyakon öntjük. A malackarajt felszeleteljük, tálaláskor a mártásra halmozzuk, salátával, gyümölcsökkel díszítjük.

Pezsgősörbet

pihenésképpen

Hozzávalók: személyenként egy gombóc citromfagyi, 2 centiliter vodka, körülbelül egy deci száraz pezsgő, friss mentalevél.

Elkészítése: a citromfagyit keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a vodkát, az apróra vágott mentát, elkezdjük kevergetni, miközben a pezsgővel beállítjuk krémszerű sűrűségét. Hosszú, vékony poharakba öntjük, friss mentával, gyümölcsökkel díszítjük.

Gemenci tűzdelt vaddisznófilé

mangós chilimártásban, rozmaringos lencsefánkkal

Hozzávalók: 1,5 kiló vaddisznócomb, 10 deka szalonna, fél kiló lencse, negyed kiló liszt, 2 deci tejföl, fél csomag sütőpor, 1 tojás, 2-3 mangó, 4-5 chilipaprika (a díszítéshez is), egy kis fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, egy-egy zeller, alma, narancs, egy-két evőkanál paradicsompüré, só, bors, kakukkfű, borókabogyó, rozmaring, babérlevél, olaj a sütéshez.

Elkészítése: a vaddisznócombot szalonnával megtűzdeljük, sózzuk, lisztbe mártjuk, és olajon elősütjük minden oldalán. Kivesszük a zsiradékból, amiben aztán vöröshagymát, sárgarépát, zellert, almát, narancsot pirítunk egy kevés cukorral és paradicsompürével. Sóval, borssal, kakukkfűvel, borókabogyóval fűszerezzük, felöntjük vízzel, majd beletesszük a vaddisznócombot, és készre pároljuk benne. A közben elpárolgott folyadékot vörösborral pótoljuk. A mártáshoz a mangót kevés cukorral és sóval vajon pépesre pároljuk, majd turmixoljuk, tejszínnel beállítjuk a sűrűségét. A kettévágott és kimagozott chilipaprikát vékony szeletekre vágjuk, és beleforgatjuk a mártásba, vigyázva, hogy az ne legyen túl erős, és készre főzzük. A lencsét sóval, kevés cukorral, babérlevéllel megfőzzük, lecsepegtetjük, keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a lisztet, a tejfölt, a tojást, rozmaringot és a sütőport, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük, és egy fél órára hűtőbe tesszük. Fagyiskanállal kiszaggatjuk, bő olajban kisütjük. A vaddisznócombot felszeleteljük, a gombóccal és a mártással tálaljuk, gyümölcsökkel, chilivel díszítjük.

Karamell-flan

erdeigyümölcs-öntettel

Hozzávalók: 1 liter tej, 5 tojás plusz 5 tojássárgája, 4 csomag vaníliás cukor, 40-50 deka cukor, zselatin, fél kiló erdei gyümölcs.

Elkészítése: a tejet, a tojásokat és a tojássárgájákat összekeverjük a vaníliás cukorral és 20 deka cukorral. Cukrot karamellizálunk, majd vékonyan csurgatva őzgerincformába töltjük, és erre rászedjük a tejes keveréket. A megtöltött formát vízágyon sütőbe tesszük, és a legkisebb hőfokon (80-90 fokon) készre sütjük. A maradék cukorral erdeigyümölcs-lekvárt készítünk, vörösborral ízesítjük, mártássűrűségűre főzzük. Tálaláshoz kiborítjuk a flant az őzgerincformából, szeleteljük, a mártásra helyezzük, gyümölcsökkel, tejszínhabbal díszítjük.

Ezt az ételsort a Club66 étterem séfje állította össze (2006).

Év végi mediterrán menüsor

■ Leves: olasz kagylóleves

■ Hideg előétel: kacsamellsaláta zöldségekkel, fűszerekkel

■ Főétel: tengeri hal sonkaköntösben, kagylótésztával, mangós ruccolával

■ Desszert: gyümölcsös palacsinta fahéjas vaníliaöntettel

Olasz kagylóleves

Hozzávalók: fél kiló feketekagyló, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 póréhagyma, 1 szárzeller, fél deci olívaolaj, 1 friss vagy szárított chilipaprika, 1 babérlevél, 1-1 ágacska rozmaring és kakukkfű, 1 kis doboz hámozott paradicsom, 1 deci fehérbor, só, frissen őrölt bors.

Elkészítése: a kagylókat megtisztítjuk, 15-20 percig hideg vízben állni hagyjuk; ha friss kagylót használunk, amelyik kinyílik, eldobjuk (a fagyasztott mind kinyílik). A hagymát, fokhagymát megtisztítjuk, vékonyra felszeleteljük. A pórét, zellert és a hámozott paradicsomot előkészítjük, feldaraboljuk. Fazékban a hagymákat olívaolajon megfonnyasztjuk, rátesszük a hámozott paradicsomot, babért, kakukkfüvet, rozmaringot, póréhagymát, szárzellert, és körülbelül 10 percig még pirítjuk. Hozzáadjuk a fehérbort, sóval, borssal ízesítjük. Beletesszük a kagylókat, maximum 2 deci vízzel felengedjük, és az edényt félig letakarva körülbelül 10 percig forraljuk. Olasz szendvicskenyeret kínálunk hozzá.

Kacsamellsaláta

zöldségekkel, fűszerekkel

Hozzávalók: 1 darab kacsamellfilé, fodros saláta (ha lehet, kétszínű), 3-4 szem paradicsom, kisebb kígyóuborka, 2 darab paprika, kis fej lilahagyma, friss vagy szárított kakukkfű, cukor, só, bors, vörös borecet, olívaolaj, dijoni mustár.

Elkészítése: a kacsamellet, miután bőrét eltávolítottuk, sóval, borssal bedörzsöljük, serpenyőben mindkét oldalát elősütjük, utána kakukkfűvel megszórjuk. Előmelegített sütőben 180 fokon 10 percig sütjük, hogy a közepe rózsaszín maradjon. A megmosott zöldségeket feldaraboljuk, összekeverjük. A kacsamellből vékony szeleteket vágunk, és óvatosan beleforgatjuk a salátába. A cukorból, sóból, őrölt borsból, olívaolajból, dijoni mustárból és a borecetből dresszinget készítünk, és meglocsoljuk vele a salátánkat. Tetejét néhány szép szelet kacsamellel díszíthetjük.

Tengeri hal

sonkaköntösben, kagylótésztával, mangós ruccolával

Hozzávalók: a halroládhoz 80 deka vastag fehér húsú tengeri hal, 1 kis üveg aszalt paradicsom, 1 üveg bazsalikomos pesto, 16 vékonyra szeletelt füstölt sonka, tengeri só, frissen őrölt bors, balzsamecet; a tésztához 50 deka óriás kagylótészta, 1 üveg hámozott paradicsom, 1 darab zöld kaliforniai paprika, 1 darab cukkíni, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors, babérlevél, oregano, fél deci tejszín; a salátához 20 deka ruccola, 1 darab mangó, balzsamecet, olívaolaj, cukor, só, reszelt parmezán.

Elkészítése: a lecsöpögtetett aszalt paradicsomot éles késsel nagyon apróra vágjuk, az olaját félretesszük. Egy tálba beleöntjük a pestót, hozzákeverjük a paradicsomot, egy kis balzsamecetet adunk hozzá és annyi olajat, hogy jól kenhető legyen. Osszuk négy egyenlő részre a halat, a sonkát és a krémet is. Egy megfelelő méretű sütőpapírt kenjünk meg vékonyan olajjal, és helyezzünk rá négy szelet sonkát úgy, hogy egy kicsit fedjék egymást. Kenjük meg a pestóval, helyezzük rá a halakat, sózzuk, borsozzuk, és a sütőpapír segítségével tekerjük fel. Olajjal kikent tepsiben szorosan egymás mellé rakjuk, és előmelegített sütőben körülbelül 200 fokon 15 percig sütjük. A halat a sütőpapírból kivéve ferdén félbevágva tálaljuk. A tésztát forró vízben kifőzzük, s közben elkészítjük a ragut. Közepes lángon az aszalt paradicsom olaját megmelegítjük, belerakjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, ha megpárolódott, hozzáadjuk az apróra vágott hámozott paradicsomot, a félcentis kockákra vágott cukkínit és paprikát. Ízlés szerint fűszerezzük, tíz percig kis lángon főzzük, belekeverjük a tejszínt, és sűrű kevergetés mellett még egy percig forraljuk. A közben elkészült tésztát és a ragut négy részre osztjuk, és tálaláskor a ragut a tésztára öntjük, vagy ha ügyesek vagyunk, kanállal a tésztába töltjük. A salátához a ruccolát megmossuk, lecsöpögtetjük, a szárát letépkedjük. A mangót meghámozzuk, a magját eltávolítjuk, húsát vékonyra szeleteljük. A cukorral, sóval, olívaolajjal és balzsamecettel salátaöntetet készítünk. Óvatosan összekeverjük a mangót a ruccolával, és tálalás előtt átforgatjuk a dresszingben. Meghintjük reszelt parmezánnal.

Gyümölcsös palacsinta

fahéjas vaníliaöntettel

Hozzávalók: 4 darab hagyományos palacsinta, 10 deka kristálycukor, 1,5 deci víz, 2 rúd fahéj, 1 csomag vaníliás krémpor, fél deci tej, 1-1 darab körte és alma, 20 szem szőlő, néhány csepp citromlé.

Elkészítése: a tejet a fahéjrudakkal együtt felforraljuk, és hagyjuk kihűlni. Az almát és a körtét megmossuk, magházukat eltávolítjuk, és körülbelül egy centi vastag szeletekre vágjuk, a szőlőszemeket felezzük. Citromlével meglocsoljuk, hogy ne barnuljanak meg. A vízből és a cukorból nem túl sűrű szirupot főzünk, a tűzről levéve belekeverjük az előkészített gyümölcsöket, és állni hagyjuk, amíg a mártás elkészül. A felforralt tejből eltávolítjuk a fahéjdarabokat, majd a krémporral és ízlés szerinti cukorral együtt mártást készítünk belőle. A lecsöpögtetett gyümölcsöket a palacsintákba töltjük, a tányérokba mártást öntünk, ráhelyezzük a palacsintákat, végül tejszínhabbal és gyümölcsökkel díszítjük.

Ezt a menüt a K+K Hotel Opera séfje állította össze (2004).