A japán konyha rendkívül sokszínű, de a leggyakrabban a halak és a tenger gyümölcsei, valamint a rizs és a szója szerepelnek az otthonok asztalain és a vendéglői étlapokon egyaránt. A húsok közül csirkét, marhát, sertést egyaránt fogyasztanak, s bár ezek aránya nem éri el a tengeri halakét, egy-két - szójaszósszal és rizsborral vagy egyéb helyi fűszerrel, páccal "megbolondított" - húskülönlegesség népszerűvé vált az ország határain kívül is. Ilyen például a fűszeres nyárson sült csirke, a jakitori, valamint a jellegzetes japán húsfondü, a szukijaki, amelyek nálunk is ismertek.

A japán konyha jelképévé azonban a híres sushi vált (a szó maga "savanyút" jelent), s ma már az egész világot - közte a hazai ínyenceket is - meghódította. Nemcsak nagyon egészséges, alacsony kalóriatartalmú étel, hanem rendkívül ízletes is, persze csak akkor, ha szakavatott kezek alól kerülnek ki a töltött haltekercsek. Mert mint minden speciális ételnek, a sushikészítésnek is megvannak a maga rafinált fortélyai. Ilyen például az, hogy a felhasznált alapanyagokat hajszálvékonyakra kell szelni, s a rizst éppen a legmegfelelőbb állagúra főzni. Japánban aranyszabály ugyanis, hogy a jó rizs épp csak annyira ragadós, hogy pálcikával fel lehessen emelni egy-egy kis adagot.

A sushi egyébként - amelynek napjainkban számos fajtája ismert - az eredeti japán recept szerint kétféleképpen készül. Az egyik a nigiri sushi, ahol a kézzel formázott "rizskupacra" tálalják rá a halból, garnélarákból vagy tengeri sünből készül hússzeletet, míg a maki sushi esetében a rizst és a halszeletet a norilapok segítségével kis hengerekké formázzák.

A rizs alapélelem a szigetországban: évszázadok óta ott van a mindennapi és ünnepi menükben, s fontosságának súlyát jelzi, hogy a japán "gohan" szó a gabona nevét és az evést is jelenti egyben.

Persze nem hiányoznak a japán gasztronómia palettájáról a zöldségfélék sem, ám ezek nagy részét is a vizek szolgáltatják. Igen kedveltek a tengeri moszatok, mint például a vakame, amelyet levesbetétként fogyasztanak, vagy a kombu, amiből - ízletes halak hozzáadásával - egyfajta japán húslevesféle, a dashi készül, amelyet aztán ételek ízesítőjeként és levesek alapjaként használnak.

A rizs mellett a japán konyhában népszerű gabonaféle még a helyben termesztett hajdina, de kedveltek egyéb zöldségek is, mint a szójabab, a káposzta, a retek, a torma, a hagyma és a burgonya. A szójababból főleg szószokat és pasztákat készítenek, de ez az alapanyaga a nálunk is ismert tofunak, valamint különféle erjesztett szójakészítményeknek, például a szójaszósznak és a fűszeres-csípős szójababkrémnek, a miszónak, ami a híres miszóleves fő kelléke, és amelyet a szigetországban legfőképp a reggelihez vagy valamilyen halételhez köretként fogyasztanak.   Igen sokszínű a tofuból, e rendkívül gazdag fehérjeforrásból készített ételek skálája. Húspótlóként rántva, párolva, grillezve, sütve, pörköltnek főzve nemcsak őshazájában, Japánban, de a világ számos országában is ott szerepel az egészséges reformtáplálékok listáján, sőt édesítve desszertként is fogyasztják.   Amúgy jellegzetes édesség nemigen van Japánban, így az ételsor utolsó fogásaként - eltérve az európai étkezési szokásoktól - nem desszertet, hanem levest és rizst fogyasztanak, s valamilyen idénygyümölccsel zárnak. A kisszámú helyi édesség közül egyébiránt az európai emberhez ízvilágában talán a legközelebb a mochi áll. Nevét alapanyagáról, a mochi rizsről kapta, amelyből nyúlós tészta készül, amit aztán vagy megtöltenek például édes babbal, édesburgonya-pürével, vagy gombócokká formálva öntenek le édes babszósszal.

Miért egészséges a sushi?

A sushi igen magas tápértékű étel, alkotóelemei számos, az emberi szervezet számára hasznos anyagot tartalmaznak. Sok benne a fehérje és a jód, zsírtartalma viszont igen alacsony. A benne lévő taurin koleszterinszint-csökkentő, az olajos halak ómega 3 és ómega 6 zsírsavai pedig a szívbetegségekkel szemben biztosítanak védelmet. A tengeri nori alga emellett vitaminokat és olyan fontos ásványi anyagokat tartalmaz, mint a foszfor, a kalcium, a karotin vagy a vas és a protein.

A sushi főbb hozzávalói: kerek szemű (rizottó) rizs, rizsecet, szárított norilapok (vékony algalapok), wasabi (japán torma), shoyu (japán szójaszósz), gari (ecetes gyömbérszeletek), daikon (japán retek), wakegi (újhagyma), nyers hal.

Japán ételalapanyagok, -ízesítők

Daikon: hosszúkás alakú, fehér húsú retek, enyhén csípős, főve húsételek mellé köretként, nyersen pedig salátakánt kínálják.

Dashi alaplé: szárított japán kombualgából és bonítószirupból készült, hal- és algaízű fűszeres húslevesalap.

Gari (sóga): ecetben pácolt gyömbérszeletek.

Gomasio (szezámsó): szezámmagból és sóból készült fűszer, tészta-, tojásételekhez és salátákhoz.

Kampjo: szárított, vékony szeletekre vágott tök.

Kombu (vagy konbu), vakame: japán tengeri moszatfélék, rizsételekhez és levesbetétként használják.

Mirin: édes, szirupsűrűségű, alacsony alkoholtartalmú rizsbor ételek ízesítéséhez.

Miszó: fűszeres-csípős szójababkrém.

Norilevél: a bíborszínű tengeri moszatból préseléssel és szárítással készül.

Renkon (lótuszgyökér): vízililiomfaj-gyökér. Frissen, fagyasztva, szárítva, konzervként kapható.

Rizstészta: rizslisztből készült tészta.

Sake (száké): enyhe, 15-20 százalékos rizsbor, amit melegen fogyasztanak kis csészékben. Emellett számos étel ízesítője is.

Szanso (japánbors): aromás, csípős fűszer, hal- és húsételek ízesítője.

Szicsimi togarasi (hétfűszer-keverék): aromás fűszer, levesek, grillételek ízesítéséhez.

Szójaszósz: érlelt szójababból, vízből és sóból készült fűszermártás.

Szoju: szójaszósz, ízesítésre használják.

Szu (rizsecet): kicsit édes, kicsit sós, lágyabb, selymesebb a hagyományos ételeceteknél. Salátaöntetekbe, fűszeres pácokba, mártogatós szószokba használják.

Szurimi: préselt, rákízű tengerihal-hús.

Takuan (japán retek): kedvelt sushitöltelék.

Tofu (szójababsajt, szójababtúró): a szójából előállítható, valódi húspótló, fehérjetartalma megfelel a marhafelsálénak.

Tongu, más néven shiitake: aromás kínai gomba.

Üvegtészta: mungóbabból és szójabab-keményítőből készült, hajszálvékony, átlátszó tészta.

Vakame (tengeri moszat, alga): levesek, zöldségételek hozzávalója.

Wasabi (lótorma): zöld színű, csípős japán torma, ételek ízesítéséhez. Krém és por formájában készül.

Szilágyi Eta

Fotó: Bartos Gyula

A cikk a Konyha & Fürdő Piac magazin 2008. június-júliusi számában jelent meg.