Egy aprócska, meglehetősen visszataszító küllemű, föld alatt élő gomba, melynek megtalálását hagyományosan disznókra bízzák, aranyáron cserél gazdát, és a vele készült ételek a legelegánsabb asztalok ékességei. Akik kóstolták, többnyire egyetértenek abban, hogy a szarvasgomba megérdemli a dicsőséget.

Mivel a föld alatt él és fekete, régen az ördöggel hozták kapcsolatba, de ez éppúgy nem igaz, ahogy sántít a szarvasgombát övező legtöbb hiedelem.

A rendkívül illatos és aromás gomba ára kétségtelenül magas, ám a számos alfaj között vannak egészen megfizethető típusok is, ahol szó sincs "aranyárról". A trifla ára 2003-ban volt a legmagasabb mindeddig, amikor egy kiló mintegy egymillió forintot ért a vörös típusból (ha étteremben kérte volna valaki), ez pedig az arany akkori árfolyamának körülbelül a fele volt.

A kultikus malaccal való gombavadászat is a múlté már, ugyanis a sertések azért voltak jó nyomozók, mert különösen szeretik a szarvasgombát. Ha viszont egy éhes disznó ízletes ételt szagol, ember legyen a talpán, aki elveszi azt tőle. Ezért mostanában inkább jól képzett kutyákat használnak a szarvasgomba kiszagoltatására, mert ők, miután megmutatták a kincset érő gumó rejtekhelyét, jól nevelten átengedik a zsákmányt az embernek.

A szarvasgomba népszerűségéhez hozzájárul, hogy egyes vélekedések szerint pozitívan hat a férfierőre, de persze erre sincs bizonyíték.

Bár a trifla bizonyos fajtái hazánkban is megteremnek, igazi különlegességnek az olasz piemontei és a francia périgord-i típus számít.

A gombát megmosva, nyersen nagyon vékonyra szeletelve vagy reszelve a legváltozatosabb ételek összetevőjeként használják. Még a truffle nevű édességgel való névazonosság sem véletlen, a csokoládé tölteléke az eredeti recept szerint tartalmazott szarvasgombát.

Az érett gomba illata, íze annyira jellegzetes, hogy néhány grammnyi is meghatározó aromát ad az ételnek. Ennek köszönhetően működik az a "csalás", hogy légmentesen lezárt edényben a triflát összezárják például tojással, ami átveszi az aromát, s így a fenséges szarvasgombás omlett gomba nélkül, sokkal olcsóbban állítható elő.

Magyarországon az olcsó, kilónként tízezer forintos típustól az akár félmilliós áron kapható szarvasgombáig mindent meg lehet találni. Az árfekvés általában 25 és 40 ezer forint között van kilónként. Friss trifla vásárlásakor fontos, hogy a gomba keményen rugalmas és jó illatú legyen, s a kereskedő által jelzett fajra jellemző jegyeket is figyeljük meg rajta. A fajtát illető tévedések elkerülése érdekében ennek a finomságnak a latin neve gyakran még az asztal mellett is felmerül, érdemes már vásárláskor rákérdezni.

Ennél olcsóbban is lehet kísérletezni, ha kész szarvasgombával készült terméket választunk. Ráadásul a szarvasgombás olaj, pástétom és más csomagolt ételek esetében attól sem kell tartani, hogy esetleg rosszul készítjük el a méregdrága alapanyagot.

 A legfontosabb típusok

A szarvasgomba szó sokféle gomba gyűjtőneve, melyek közül a legnagyobb kultusz a Tuber (jelentése: gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a Tuber melanosporum, melynek számos neve van: hívják fekete, francia vagy périgord-i szarvasgombának. Hazánkban a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a legelterjedtebb, de jelentősebb mennyiségben terem a téli szarvasgomba (Tuber brumale) is. Hogy nagyobb legyen a zűrzavar, a Tuber melanosporum neve sok nyelven "téli szarvasgomba", ezért ha tartósított készítményt vásárolunk, érdemes a latin nevet megkeresni a címkén. Magyarországon is terem a ritka és értékes piros húsú vagy isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), amit csak magyarul hívnak pirosnak, máshol fehér a neve (truffle blanc, white truffle). Híresebb termőhelye az olaszországi Piemonte, ezért piemontei gombának is nevezik. Ez a legdrágább szarvasgombafajta, és sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét, a fekete szarvasgombát (Tuber melanosporum).

Forrás: szarvasgomba.hu

Timár Gigi

Illusztráció: dongeovanny.com, frenchfoodexports.com, naturmediterraneo

A cikk a Piac és Profit 2008. októberi számának NHD rovatában jelent meg.