A fényképek, videók mellett semmi nem tudja olyan elementáris erővel felidézni egy-egy út hangulatát, mint az akkor megismert és élvezett lokális ízek. Persze vannak olyan specialitások is, amelyek leginkább helyben élvezhetők, és itthon már nem is igazán értjük, hogy miért is találtunk olyan finomnak egy-egy ételt, de szerencsére az olasz és a francia konyha alkotásai közül elenyészően kevés tartozik ebbe a kategóriába. S miután végre itt a tavasz, és hamarosan megint útra kelhetünk, e két ország ízei közül válogatva szeretnénk mi is hozzájárulni az érzelmi és kulináris felkészüléshez: egy francia és egy olasz menüsor ajánlásával – ezeket egy-egy neves étterem séfje állította össze a Konyha & Fürdő számára – és saját receptgyűjteményünk néhány nemzeti specialitásával.

Olasz menüsor

Hideg előétel
Sárgadinnye-carpaccio pármai sonkával

Meleg előétel
Corzetti tészta Nervi pestóval

Főételek
Scampis rizottó fekete Venere rizsből
Scorfano (sárkányfejű hal) Ghiotta módra

Desszertek
Millefoglie (ezer lapocska), avagy az olasz krémes
Háromízű bavarese


Sárgadinnye-carpaccio
pármai sonkával
Hozzávalók: 1 darab érett, sárga húsú sárgadinnye, 30-40 deka szeletelt pármai sonka, 125 gramm pisellini mozzarella, pár szál rucola díszítésnek.

Elkészítése: közvetlenül tálalás előtt a megtisztított sárgadinnyét szeletelő géppel vékony csíkokra vágjuk, és a vékonyra szeletelt pármai sonkával elrendezzük a tányérokon. A pisellinit (kis golyó vizes mozzarellát) lecsöpögtetjük, és szintén a tányérra helyezzük, majd frissen mosott rucolával díszítjük. Vigyázzunk, csak édes, zamatos dinnyét használjuk fel, mert különben elronthatja a sonka ízét!

Corzetti tészta
Nervi pestóval
Hozzávalók: a pestóhoz fél deci extra szűz olívaolaj, 1-1 kis csokor petrezselyem és bazsalikom, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 deka fenyőmag, 2 deka dióbél, csipet só, kevés reszelt parmezán. A házi tésztához fél kiló finomliszt, 5 tojás, só. A raguhoz 20 deka zöld ceruzabab (lehet mirelit is), 20 deka főtt újburgonya.

Elkészítése: a pestoalapanyagokat egy keverőtálba tesszük, és botmixer segítségével pépesre tumixoljuk. Akkor jó az állaga, ha enyhén krémes, könnyen adagolható, és intenzív ízű. (Érdemes több adagot készíteni, mert hűtőben több hétig is eltartható.) A házi tésztához az alapanyagokat jól összegyúrjuk, és vékony (1-2 milliméter) tésztát nyújtunk belőle. Formázó vagy pohár segítségével kiszaggatjuk, és sós, forrásban lévő vízben 4-5 percig főzzük. Amíg a tészta fő, egy serpenyőben kevés olívaolajon megfuttatjuk a már félig főtt darabolt zöldbabot és burgonyát. Ha szükséges, kevés zöldségalaplével hígíthatjuk, majd összeforgatjuk a kifőtt tésztával, és a tűzről levéve hozzáadjuk a pestót. Fontos, hogy ilyenkor már ne hevítsük tovább a tésztát, mert a pesto íze tompul, és a színe kifakul.

Scampis rizottó
fekete Venere rizsből
Hozzávalók: 40 deka Venere fekete rizs, 10 deka scalognio hagyma (édeskés, enyhén lilás színű olasz hagyma), 1 deci extra szűz olívaolaj, 2 szál friss kakukkfű, 1,5 liter halalaplé, 4-5 deci paradicsommártás, 16 darab (közepes méretű) egész scampi (körülbelül 1 kiló), só, bors.

Elkészítése: enyhén sós, zöldséges (sárgarépás és zelleres) vízben megfőzzük a rákokat. Adagonként egy darabot félreteszünk díszítésnek, a többit megtisztítjuk. Csak a farokrészben található hús a jó, így a többi páncélrészt visszatehetjük az alaplébe, hogy jól kifőjenek a zamatok. Egy jó óra múlva szűrjük le, és főzzük bele a fekete rizst, szűrjük le ismét, és a maradék levet tegyük félre. A paradicsomot turmixoljuk, kevés olívaolajjal, friss kakukkfűvel, sóval és borssal összeforraljuk, majd a tálalás előtt ebben a mártásban megmelegítjük a rákfarkakat. Tálaláskor először a fekete rizst tegyük a tányérra, majd óvatosan helyezzük rá a rákhúsos paradicsommártást, dekorációnak pedig tegyük a tetejére az egészben hagyott scampit, amit előtte a maradék alaplében megmelegíthetünk.

Scorfano (sárkányfejű hal)
Ghiotta módra
Hozzávalók: 2 darab 1 kiló körüli scorfano hal, 2 fej vöröshagyma, 20-20 deka burgonya, cukkíni és paradicsom, 15 deka sárgarépa, 6-8 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 2 deci száraz fehérbor, 3-4 deci halalaplé, 1 deci extra szűz olívaolaj, só, bors.

Elkészítése: a halat megtisztítjuk, besózzuk, majd egy nagyobb tűzálló tálba tesszük. A tisztított, darabolt zöldségeket mellé helyezzük, kevés fehérborral és olívaolajjal meglocsoljuk. 180 fokos sütőben körülbelül 30 percig sütjük. Sütés után a zöldségek egy részét a párolólével együtt leturmixoljuk, és a kifilézett halra öntjük. Köretként a megmaradt zöldségeket szervírozzuk.

Millefoglie (ezer lapocska),
avagy az olasz krémes
Hozzávalók: 10-15 deka leveles tészta, a krémhez 2,5 deci tej, 1 deka vaníliás cukor, 6,5 deka cukor, 4,5 deka liszt, 1 tojássárgája.

Elkészítése: a leveles tésztát 1 milliméter vékonyra nyújtjuk, ízlés szerinti formára daraboljuk, és 195 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. A sütőből kivéve még forrón meghintjük porcukorral, hogy kicsit elolvadjon rajta, és az ostya még ropogósabbá váljék. Ezután a tésztát a végső felhasználásig száraz, hűvös helyre tesszük. (Hűtőbe ne tegyük, mert felpuhul, és kellemetlen íze lesz!) A tej nagyobb részét felforraljuk, közben a cukrokat a liszttel, a tojássárgájával és a maradék hideg tejjel csomómentesre keverjük. Mikor a tej gyöngyözik, besűrítjük a csomómentes krémmel, 1 percig főzzük, majd hűtőfürdőbe tesszük. Vigyázzunk a sűrítésnél, nehogy a tojássárgája kicsapódjon, folyamatosan keverjük, így elkerülhető az erőteljes forráspont! Ha a krém teljesen kihűlt, habzsák segítségével nyomjunk a tésztarétegek közé ízlés szerinti mennyiséget. Maximum 3 lapocskát rétegezzünk a krémmel egymásra, nehogy összedőljön a tortácska! Gyümölcsöntettel vagy friss gyümölccsel kínálható.

Háromízű bavarese
Hozzávalók: mind a három ízhez (citrom, sárgadinnye, meggy) egyenként 1 deci tejszín (30 százalékos), 2 deka cukor, 5 gramm zselatinlap, 20 deka tejszínhab, 1 tojássárgája. A citromízhez 1 deci friss citromlé, a meggyízhez 1 deci meggylé, a sárgadinnyeízhez 1 deci sárgadinnyepép (friss sárgadinnye turmixolva).

Elkészítése: mind a három krémet hasonlóan kell elkészíteni, csak a gyümölcstartalomban van különbség. A tejszínt a gyümölcslével és 1 deka cukorral felforraljuk, közben a zselatinlapokat jeges vízben felpuhítjuk, és a forró krémhez adjuk. A cukor másik felét a tojásságával kikeverjük, és a tűzről lehúzott krémhez adjuk hőkiegyenlítéssel. Jól összekeverjük, és 20-30 fok körüli hőmérsékletre hűtjük. Ezután a tejszínt laza, félkemény habbá verjük, és külön-külön összeforgatjuk a hideg gyümölcskrémekkel. A három ízt rétegezve szilikonformába töltjük, és hűtőben kidermesztjük. Tálaláskor porcukorral hintsük meg, és dekoráljuk a három gyümölcs bármelyikével.
A mellékletet Szilágyi Eta anyagainak felhasználásával szerkesztette: Kolossa Katalin
Fotók: Bartos Gyula, Fényes Gábor

A menüsort a Trattoria Pomo D’Oro séfje készítette.

A cikk a Konyha&Fürdő Magazin 2011/Tavaszi számának Házi Séf mellékletében jelent meg.