Párolt fésűskagyló céklaágyon, pisztáciapestóval és zöldfűszerekkel

(elkészítése 20 perc, teljes időigénye 50 perc)

Hozzávalók: fél kiló cékla, 16-20 darab fésűskagyló, 10 deka pisztácia, egy lime leve, a sütéshez növényi olaj, az ízesítéshez extra szűz olíva, balzsamecet, kevés fehérbor, só, frissen őrölt bors, a díszítéshez zöld saláta.

Elkészítése: a kagylót sózzuk, borsozzuk, forró olajban mindkét oldalát aranybarnára pirítjuk, kevés fehérborral forraljuk. Félretesszük, és megöntözzük a lime levével meg olívaolajjal. A megmosott céklát meghámozzuk, vékony csíkokra (Julienne) vágjuk, olívát adunk hozzá, balzsamecettel, sóval, borssal ízesítjük. A salátát a tányér közepére rendezzük, és rátesszük a fésűskagylót. A pisztáciát üres serpenyőben megpirítjuk, sózzuk, olívával meglocsoljuk, majd a keveréket a kagylóra csorgatjuk. A tányért salátalevelekkel és balzsamecettel dekoráljuk.

Serpenyőben sült vörös sügér zellerpürével és pirított rókagombával

(elkészítése 50 perc, teljes időigénye 1 óra 40 perc)

Hozzávalók: 4 szelet vörössügér-filé, 2 darab zeller, 10 deka vaj, 20 deka rókagomba, 5 deka mogyoróhagyma, 1 deci halalaplé, fél-fél deci vörös- és fehérbor, fél deci tejszín, 5 deka pancetta (olasz húsos szalonna), növényi olaj a sütéshez, az ízesítéshez extra szűz olíva, só és frissen őrölt bors.

Elkészítése: egy serpenyőben kevés olajon aranybarnára pároljuk a rókagombát és a pancettát, hozzáadjuk a mogyoróhagymát, még 5-8 percig együtt pirítjuk őket, felöntjük a halalaplével és a fehérborral, majd összeforraljuk. A lé felét kimerjük, hozzáadjuk a tejszínt, sóval és borssal ízesítjük. Közben a halszeleteket sóval és borssal ízesítjük, teflonserpenyőben forró olívaolajon három percig a bőrös oldalán aranyszínűre pirítjuk. Az olívába rozmaringágat teszünk, a halszeleteket megfordítjuk, és áttetszőre pároljuk. A gondosan megtisztított, darabokra vágott zellert gőzben 20 percig pároljuk, ha megpuhult, pépesre törjük, tejszínnel és vajjal simára keverjük - a tejszín és a vaj helyett használhatunk olívát, úgy egészségesebb -, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a tányérra 2 kanál zellerpürét teszünk, a párolt halat rátesszük, a gomba a tetejére kerül.

Borjúszelet vargányával és spenóttal

(elkészítése 30 perc, teljes időigény 50 perc)

Hozzávalók: 4 szelet bárányborda, fél kiló vargánya, 4 darab bébikukorica, 10 deka vaj, 30 deka friss spenót, egy kevés száraz fehérbor, egy vöröshagyma, fél deci tejszín, extra szűz olíva, só, frissen őrölt bors.

Elkészítése: egy közepes tálban az olajat és a gombát sóval, borssal jól összekeverjük, majd a kukoricával együtt körülbelül 5 perc alatt halványbarnára és puhára grillezzük. Ezalatt egy közepes serpenyőben vajon és olíván megfonnyasztjuk a spenótot és a vékony karikára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a fehérbort, sózzuk, borsozzuk. A bordákat sózzuk, borsozzuk, grillre rakjuk, negyedfordulatokkal kockásra „mintázzuk", ízlés szerint közepesen vagy teljesen megsütjük.

Teljes csirkemellek portóis mártással, erdei gombás fehérboros rizottóval

Hozzávalók: 4 egész csirkemell (szárnyával együtt), fél deci portói, 3 deci csirkealaplé, 10 deka vaj, egy nagy gerezd fokhagyma, egy vöröshagyma, 20 deka Arborio rizs (rizottórizs), 3 deci száraz fehérbor, 30 deka erdei gomba (egy része alaplékészítéshez), reszelt parmezán, olíva, só, frissen őrölt bors.

Elkészítése: a csirke bőre alá óvatosan rozmaringot helyezünk, mindegyik darabot olívával megkenjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd bőrével lefelé serpenyőbe tesszük, megpirítjuk, megfordítva még 2 percig pirítjuk, majd előmelegített sütőben 180 fokon 10-15 perc alatt készre sütjük. A csirkét kivesszük, meleg helyre félretesszük. A zsiradékot kiöntjük az edényből, portóit csorgatunk bele, ehhez hozzáadjuk a csirkealaplevet, összefőzzük, majd az egészet fölverjük a vajjal, végül megsózzuk, borsozzuk. A gomba egy részéből gombaalaplevet főzünk. A hagymát és a fokhagymát olajon megpároljuk, hozzáadjuk a rizst, megkevergetjük, majd fölöntjük a fehérborral. Amikor a bor elfőtt, hozzáöntjük a gombalevet, és pépesre főzzük. Közben a maradék erdei gombát földaraboljuk, olajban 3-4 percig pirítjuk, majd beletesszük az elkészült rizsbe. Levéve a tűzről vajat és parmezánt keverünk bele. Tálaláskor a gombás rizottóra tesszük a csirkemellet, és meglocsoljuk a portóis mártással.

Csokimousse és szőlőterrine

Hozzávalók: a szőlőterrine-hez fél kiló vörös szőlő, egy fél narancs reszelt héja, 10 deka pisztácia, 20 deka méz, 5 deka zselatin; a csokimousse-hoz 80 deka feketecsokoládé, 3 egész tojás, 1,2 deci tejszín, 2 centiliter cseresznyepárlat, kevés cukor.

Elkészítése: ha egyszerre tálaljuk, a szőlőterrine-t 8 órával korábban kell elkészíteni, mint a csokimousse-t. A fél narancs héját egy edénybe reszeljük, a meghámozott, kimagozott, félbevágott szőlőszemeket és a levüket a serpenyőbe öntjük, beletesszük a mézet, majd közepes hőfokon 40 percig főzzük. Hozzáadjuk a zselatint, és kis lángon addig kevergetjük, amíg föloldódik. A pisztáciát megpirítjuk, a formákba adagoljuk, az elkészített keveréket ráöntjük, a felszínét lesimítjuk, hogy ne maradjon benne légbuborék, és fél napra hűtőbe tesszük, amíg megszilárdul. A csokimouss-hoz való feketecsokoládét forró víz fölött egy fémtálban kevergetés mellett felolvasztjuk, amikor folyékonnyá vált, simára keverjük. A melegről levéve félretesszük, hogy lassan kihűljön. Egy másik edényben a tejszínt közepes keménységűre fölverjük, és félretesszük. A tojásfehérjét egy csipet sóval félig fölverjük, ezután picit megcukrozzuk, és közepes keménységűre verjük. A tojássárgáját összekeverjük a cseresznyepárlattal, hozzáadjuk a fölolvasztott csokoládét, és addig keverjük, amíg homogén masszát kapunk. Ezután hozzáadjuk a felvert habokat, majd formába merjük, lehűtjük. Körülbelül egy óra múlva megszilárdul. Mindkét desszertet tálalás előtt borítjuk ki a formából.

A képeken szereplő ételeket Andreas Mensch mesterszakács, a Sofitel Paris Budapest éttermének séfje készítette.

Fotó: Fényes Gábor

A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009/4. számában jelent meg.