A "prosciuto" szót önmagában az angolok is gyakran használják, a nyers, szárítva érlelt sertéssonka megjelölésére.
A készítésre utalóan az olaszok kétféle elnevezést használnak a "prosciutto cotto" - azaz a főtt sonka, és a "prosciutto crudo" - azaz a nyers, érlelt sonka megnevezést.
Az olasz "prosciutto" világhírét ez utóbbi, azaz a nyersen, szabad levegőn érlelt sonka hozta meg. Készítése régiónként eltérő, és a sonka nagyságától függően minimum 18 hónapig tart.
A gondosan nevelt hússertés, átlagosan 12-13 kg sulyú sonkáját először besózzák, és általában 2 hónapig hagyják így. Ezalatt a hús felpuhul, és könnyedén el lehet távolítani a combcsontot, és a húsban maradt vért. Majd gondosan, többször is lemossák a sonkát, hogy eltávolítsák a sót. Ezután szellős, levegős és hűvös helyre felakasztják és itt hagyják érni, száradni nagyságától és a tradícióktól függően 16-24 hónapig.
A sonka minőségét, ízét nagy mértékben befolyásolja a környezet levegője és hőmérséklete.
Olaszország két leghíresebb, legkiválóbb minőségű un. eredet védett (PDO=Protected Designation of Origin) jelölésű sonkája a Prosciutto di Parma és a Prosciutto di San Daniele.
A pármai sonka elnevezést így kizárólag Parma városának környékén nevelt sertések sonkájából, a régió dombjain felállított különleges sonkaérlelő pajtákban készített "prosciutto"-ra lehet használni. Itt általában minimum 2 évig érlelik a sonkát, a sertéseket kizárólag természetes tápanyagokkal etetik, és a takarmányba - szintén a régió híres és védett termékét - parmezán sajtot is kevernek, mely a sonkának különleges ízt ad. A pármai sonkának körülbelül kétszáz gyártója van Parma tartomány keleti részén. Gyártását egy minőségügyi ellenőrző konzorcium felügyeli. A San Daniele sonka nevet kizárólag a San Daniele di Friuli (Észak-Olaszországban, a Júliai-Alpok lábánál fekvő település) falucska, földrajzilag szigorúan meghatározott környékén nevelt sertésekből készített sonkákra lehet használni. Az itt nevelt sertések jellemzője, hogy a táplálékkal húsuk zamatát igyekeznek erősíteni, szinte semmi zsírt nem engednek növeszteni, és viszonlyag fiatalon vágják le őket, hogy húsuk zsenge maradjon. A San Daniele sonkát így már formájáról is fel lehet ismerni: hosszabb és "karcsúbb" az átlagos sonkáknál. Emellett sötétebb színű, és húsa lágyabb, édeskésebb, mint pl. a pármai sonkáé. Különleges ízét - a sertések természetes tápanyagai mellett - az Alpok hegyi levegőjében található "illatoktól" nyeri. Jelenleg mindössze 26 termelő (19 nagyüzemi és 7 "kézműves") jogosult a Prosciutto di San Daniele nevet használni az általuk évente készített mintegy 1 millió 800 ezer sertéssonkára.
Az itáliai sonkakészítésre vonatkozó legkorábbi bizonyíték a Római Köztársaság idejéből maradt fenn, amikor gyakorlatilag nem volt más eszköz a tartósításra, mint a só és a szabad levegő. A különleges mikroklíma, a hosszú érlelési idő adta a sonkák egyedi, zamatos ízét.
A két hírneves sonka érlelő helyen kívül más olasz régiókban is készítenek még "prosciutto crudo"-t. Közös jellemzőjük azonban a készítési technológia: besózás és lemosás után, füstölés nélkül, szellős, hűvös helyen érlelik a nyers sonkát hosszabb-rövidebb ideig, nagyságától függően. Egyes helyeken a só mellé fűszereket is kevernek, így ezek a sonkák sajátos ízeket is hordozhatnak. Ilyenek a "nostrani", a "nazionali" és a "toscani". Szintén nagy választéka van az itáliai főzött sonkáknak is.
A nyers érlelt sonkát hajszálvékonyra szeletelve sokféle módon használja nem csupán a mai olasz konyha, hanem a világ valamennyi országának szakácsművészei. A zamatos, olasz főtt sonka a változatos szendvicsek mellett a pizzákon jelenik meg leggyakrabban.
Itthon is lehet kapni, de valahogy, itt a helyszínen Olaszországban - mintha még finomabb lenne!
Ha erre jársz Neked is meg kell kóstolni, élvezve hozzá a hely hangulatát!
