A fényképek, videók mellett semmi nem tudja olyan elementáris erővel felidézni egy-egy út hangulatát, mint az akkor megismert és élvezett lokális ízek. Persze vannak olyan specialitások is, amelyek leginkább helyben élvezhetők, és itthon már nem is igazán értjük, hogy miért is találtunk olyan finomnak egy-egy ételt, de szerencsére az olasz és a francia konyha alkotásai közül elenyészően kevés tartozik ebbe a kategóriába. S miután végre itt a tavasz, és hamarosan megint útra kelhetünk, e két ország ízei közül válogatva szeretnénk mi is hozzájárulni az érzelmi és kulináris felkészüléshez: egy francia és egy olasz menüsor ajánlásával – ezeket egy-egy neves étterem séfje állította össze a Konyha & Fürdő számára .

Hideg előétel
Paradicsomsaláta zöldfűszeres friss kecsketúróval, bazsalikommal

Meleg előétel
Vaníliás Szent Jakab-kagyló rügysalátával és citrusfélékkel

Főételek
Tengeri süllő édesköménymártással
Nyúlnyárs vörösboros aszalt szilvával

Desszert
Crème caramel

Paradicsomsaláta
zöldfűszeres friss kecsketúróval, bazsalikommal
Hozzávalók: fél kiló paradicsom, koktélparadicsom, 25 deka friss kecsketúró, olívaolaj, balzsamecet, 1 csokor friss bazsalikom, egy köteg friss fűszernövény (snidling, kakukkfű, rozmaring, egyebek), 3-4 gerezd fokhagyma, felkockázott hagyma, só, bors.

Elkészítése: a friss kecsketúrót kikeverjük egy kis tört fokhagymával, olívaolajjal, sóval, borssal, majd belekeverjük az összeaprított snidlinget és zöldfűszereket. Vékony karikákra szeleteljük a megtisztított paradicsomot, és szépen a tányérra rakjuk. Két evőkanállal a túrókrémből galuskát formálunk, és a paradicsom köré tesszük. A paradicsomot megszórjuk egy kis hagymakockával, majd olívaolajjal és balzsamecettel ízesítjük, koktélparadicsomokkal, lila és zöld bazsalikom vágott és egész leveleivel díszítjük.

Vaníliás Szent Jakab-kagyló
rügysalátával és citrusfélékkel
Hozzávalók: 20 deka mesclun saláta (kevert, zsenge rügysaláta), 10 darab Szent Jakab-kagyló (fésűskagyló) húsa, 1-1 darab avokádó, mangó, narancs, 1 vaníliarúd, 1-2 deci olívaolaj, 1 citrom, fehérbor, vaj, só, bors, dijoni mustár, paradicsomkocka, vágott petrezselyem.

Elkészítése: serpenyőben pici olívaolajon egy csepp fehérbor hozzáadásával megpirítjuk az érmecskékre vágott Szent Jakab-kagyló húsát, sózzuk, borsozzuk, a hosszában kettévágott vaníliarúdból késheggyel kikapart vaníliamagokkal megkenegetjük, végezetül a sütőlevet diónyi vajjal selymesre keverjük. Vinaigrette öntetet készítünk: egy deci öntethez kikeverünk egy teáskanálnyi dijoni mustárt egy citrom frissen facsart levével, sózzuk, borsozzuk, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk az olívaolajat, ízlés szerint tehetünk hozzá vágott petrezselymet és apróra vágott lilahagymát. A salátát laza mozdulatokkal összekeverjük az öntettel, majd a tányérok közepére halmozzuk. Koszorú alakban köré tesszük a még meleg vaníliás kagylót. Díszítésként hajszálvékony mangó-, narancs- és avokádógerezdeket, egy kis paradicsomot, petrezselymet szórunk a saláta tetejére, majd végezetül ízesítjük egy narancs kifacsart levével.

Tengeri süllő
édesköménymártással
Hozzávalók: 2 egész, körülbelül 40 dekás tengeri süllő, 1 fej édeskömény, 3 centiliter ánizslikőr (pernod, uzo), 2 deci olívaolaj, só, bors, hagymakocka, fokhagyma, petrezselyem, köretnek fél kiló vegyes bébizöldség.

Elkészítése: a halakat megtisztítjuk, oldalukon 3-3 bemetszést végzünk, kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Az édesköményt kockákra, csíkokra vágjuk, s megtöltjük vele a hal hasát. Tepsibe téve a halat, megkenjük a bőrét olívaolajjal, köré szórjuk a megmaradt édesköményt és egy maroknyi hagymakockát, majd nagyon forró grillsütőben (180 fok) pici víz hozzáadásával körülbelül 20 percig sütjük. Sütés közben a halat ánizslikőrrel öntögetjük. A sülés ideje alatt elkészítjük a körítést: a bébizöldségeket bő vízben egy pici sóval maximum 5 percig főzzük. A tűzről levéve lecsurgatjuk a főzőlevet, majd vajon megfuttatjuk az apróságokat egy pici petrezselyem, fokhagyma hozzáadásával.

Nyúlnyárs
vörösboros aszalt szilvával
Hozzávalók: 40 deka tisztított nyúlgerinc, 20 deka nyúlmáj, 2 fej vöröshagyma, 20 deka rókagomba, 4 paradicsom, 15 deka aszalt szilva, vörösbor, vaj, só, bors.

Elkészítése: az aszalt szilvát egy pici vörösborban felfőzzük, hogy megpuhuljon, és egy kis fanyar ízt kapjon. A húst, a májat és a zöldségeket 2x2 centis kockákra vágjuk, majd szép sorban, egy-egy aszalt szilvát közéjük téve, nyársra fűzzük, sózzuk, borsozzuk. A kész nyársakat forró serpenyőben egy kis olívaolajon négy oldalán jól megpirítjuk, majd 180 fokos sütőbe rakjuk, és negyed óráig sülni hagyjuk. A serpenyőben maradt kisült levet egy pici vörösborral és húslével megforraljuk, és tálalás előtt, diónyi vajjal selymesre keverjük. Rizzsel tálaljuk.

Crème caramel
Hozzávalók: 25 deka cukor, fél liter tej, 5 tojás.
Elkészítése: 20 deka cukorból pici víz hozzáadásával karamellt készítünk, hőálló cserépformák aljába öntjük, s hagyjuk megdermedni. 5 egész tojást kikeverünk 5 deka cukorral, majd a forrásban lévő tejhez keverjük. A tojásos öntetet merőkanállal a karamellel bélelt tálkákba merjük, amelyeket gőzfürdőben 30-40 percig 100 Celsius-fokon sütjük. Kihűlve a tálak oldalától éles késsel elválasztjuk a letapadt széleket, és gyors mozdulattal kiborítjuk a krémet. Tálaláskor cukorszirupban kandírozott narancshéjat teszünk a crème caramel köré, a tetejét friss mentalevéllel, virágokkal díszítjük.


A menüsort a Chez Daniel étterem séfje készítette.

 Franciaország: tájak ízei
■ Provence-ban a mediterrán jellegű ízek a dominánsak.
■ Elzászban a libamáj- és egyéb pástétomok, valamint különböző káposztás étkek a főszereplők.
■ Normandiában a marhahúsos ételek vezetik a népszerűségi listát.
■ Burgundia specialitásai a boros alapú ételek.

Néhány francia mártás
Bársonyos (velouté) mártás: alapmártás, melynél a vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy halalaplével felöntik, majd kiforralják, és leszűrik, tojássárgájával, tejszínnel gazdagítják.
Béarni mártás: húsok, halak, tojás- és zöldségételek mellé kínálják, alapanyagai a bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár, tojássárgája és vaj.

Bercy mártás: sült vagy grillezett húsokhoz, halakhoz való, vajban sonkahagymát pirítanak, velőt, citromlevet, petrezselymet adnak hozzá, majd felöntik fehérborral.
Besamelmártás: alapmártás – más mártások készíthetők belőle, de ezt az alapot használhatjuk ropogósok, hideg krémek, tészták alapanyagaként is –, névadója a 17. században élt Béchamel márki, akinek a szakácsa „találta fel” a lisztből és vajból készített fehér rántást, amelyet sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett felforralt tejjel felöntenek, majd a besűrűsödött mártáshoz kevés tejszínt és vajat adnak.
Bigarade szósz: kacsasült mellé kínált barnamártás, alapanyaga marhahúsleves, kacsa-pecsenyelé, narancs- és citromlé, félig főzött narancshéj és ízlés szerint curaçao (narancs-) likőr.
Bordeaux-i mártás: sült húsokhoz való, vörös- vagy fehérborral, húsalaplével, csontvelővel, mogyoróhagymával, petrezselyemmel és fűszerekkel készítik.
Provanszi mártás: bélszínhez, hátszínszelethez tálalt barnamártás, gomba, paradicsom, vörös- és fokhagyma, fehérbor és vaj hozzáadásával készül.

A mellékletet Szilágyi Eta anyagainak felhasználásával szerkesztette: Kolossa Katalin
Fotók: Bartos Gyula, Fényes Gábor

A cikk a Konyha&Fürdő Magazin 2011/Tavaszi számának Házi Séf mellékletében jelent meg.