Boros báránylapocka burgonyaágyon
Hozzávalók: 2 csontos báránylapocka, 80 deka nem szétfövő burgonya, 4 szál sárgarépa, 2,5 deci száraz fehérbor, 8 deci bárányalaplé, 1 ág friss rozmaring, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 teáskanál morzsolt kakukkfű, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, só és őrölt feketebors ízlés szerint.
Elkészítése: az olívaolaj felébe belekeverjük a zúzott fokhagymát, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük vele a báránylapockákat, majd a húst körülbelül 2 órára hűtőbe tesszük. A maradék olíván egy serpenyőben üvegesre dinszteljük a megtisztított, felkockázott vöröshagymát, majd kiszedjük a serpenyőből, és a visszamaradt olajon megpirítjuk a lapockákat. Felöntjük a borral, majd a sütőben a hagymával együtt körülbelül 40-45 percig lefedve pároljuk. A megtisztított répákat nem túl vékony szeletekre, a burgonyát pedig nagyobb kockákra felszeleteljük. Ezután a hús helyére tesszük a burgonyát és a répát, sózzuk, borsozzuk, majd ráfektetjük a húsokat, az egészet leöntjük a bárányalaplével, rátesszük a rozmaringágat, és lefedve a sütőben puhára pároljuk. Ha kész, a húsokat lefejtjük a csontokról, felszeleteljük, tálra tesszük, majd mellérakjuk a répás burgonyát. Petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk.
Borjútekercsek fehérboros mártásban
Hozzávalók: 6 szelet borjúcomb, 6 szelet bacon, 6 szelet sajt (ízlés szerint), 2 deci száraz minőségi fehérbor, 6 mogyoróhagyma, 4 evőkanál olívaolaj, só, őrölt feketebors.
Elkészítése: a hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd mindegyikre egy-egy szelet bacont és sajtot teszünk (vigyázva, hogy ne lógjanak ki). Feltekerjük, és hústűvel vagy fogvájóval összetűzzük. Egy serpenyőben az olajon hirtelen megpirítjuk a tekercsek minden oldalát, majd kiszedjük őket, és a visszamaradt olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymákat. Visszarakjuk a roládokat a hagymás olajba, felöntjük a borral, és 30-35 perc alatt puhára pároljuk. Ha kész, a tekercseket tálra tesszük, melléöntjük a hagymás-boros mártást. Főtt burgonyával kínáljuk.
Sertésborda vincellér módra
Hozzávalók: 6 szelet csontos sertéskaraj, 40-40 deka fehér és vörös csemegeszőlő, 2 deci félédes fehérbor, 3 centiliter konyak, 4 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 3 evőkanál olaj, só, őrölt bors. A mártáshoz: 4 deci vörösbor, 3 deka vaj, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál ételkeményítő, 1 evőkanál kristálycukor, csipet só.
Elkészítése: a karajszeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, és mindegyiket lisztben megforgatjuk, majd az olajon egy edényben mindkét oldalukon hirtelen megsütjük. A hússzeletekre ráöntjük a bort, hozzáadjuk a babért, és fedő alatt pároljuk puhára őket. Ha kész, mellédobjuk a szőlőszemeket, és 5-6 percig együtt pároljuk őket. Leöntjük a konyakkal, és az egészet melegen tartjuk. A mártáshoz a vajon karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a vörösborral és a borecettel, picit sózzuk, majd néhány perc alatt összefőzzük. A keményítőt feloldjuk fél deci vízben, és hozzáadjuk a mártáshoz, miként a leszűrt pecsenyelét is. A hússzeleteket tálra tesszük, mellérakjuk a szőlőszemeket, és leöntjük a mártás egy részével. A többit csészében kínáljuk. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével adjuk asztalra.
Szarvas-steak vörösbormártással
Hozzávalók: 1 kiló szarvasbélszín, 15 deka füstölt szalonna, 50 deka vadcsont, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 fehérrépa, 2 deci vörösbor, 1 kiskanál borókabogyó, 2 deci vadalaplé, só, őrölt bors, 1 kiskanál áfonyalekvár.
Elkészítése: a szalonnát apró kockára vágjuk, zsírjára sütjük, hozzáadjuk a kockára vágott vöröshagymát és a szeletekre vágott zöldségeket, beletesszük a csontot, és felöntjük a vörösborral. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a borókát, és körülbelül 40 percig lassú tűzön, lefedve főzzük. Kiszedjük a csontokat, a zöldségeket áttörjük, majd hozzáadva az alaplét és az áfonyalekvárt, összefőzzük. Ha kész, a szarvasbélszínt vastagabb szeletekre vágjuk, és angolosra kisütjük. A szeletekre öntve a mártást vajas burgonyával tálaljuk.
Vörösboros vaddisznócomb
Hozzávalók: 1 kiló vaddisznócomb, 3 szál sárgarépa és 2 szál fehérrépa, 1 kis darab zeller, 2 gerezd fokhagyma, 3 deci száraz vörösbor, 1 fej vöröshagyma, 6-8 szem bors, 1 kiskanál kakukkfű, 2 babérlevél, 2 kiskanál borókabogyó, 25 deka hecsedlilekvár, só.
Elkészítése: a vaddisznócombot a kötözött sonkához hasonlóan megkötözzük. A megtisztított leveszöldség felét vastagabb csíkokra vágjuk, a másik felét vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a vöröshagymát, a fokhagymát, a szemes borsot, babérlevelet és a borókabogyót, sózzuk, majd felforraljuk. Beletesszük a kötözött húst, hozzáöntjük a bort, és lassú tűzön - miközben vizet adunk hozzá - puhára pároljuk. Ha kész,a léből kivesszük a húst, és melegen tartjuk, a húslét pedig leszűrjük. Enyhén sós vízben megfőzzük a vágott zöldségeket. A húsról leszedjük a kötözőspárgát, tálra tesszük, és felszeleteljük. Elrendezzük rajta a leszűrt zöldségeket, és leöntjük a mártással. Hecsedlilekvárt tálalunk mellé.
A cikk a Konyha&Fürdő magazin 2009/4. számában jelent meg.
