A lecsó tulajdonképpen főzelékként vagy zöldségraguként értelmezhető, hiszen az alaprecepthez a zsiradékon és a fűszereken kívül csak zöldségek (1 hagyma, 2 paradicsom, 4 paprika) kellenek. A zöldségek a közétkeztetési rendeletben és a legfrissebb táplálkozási ajánlásban, az OKOSTÁNYÉR®-ban is a naponta fogyasztandó élelmiszerek közé tartoznak.
A közétkeztetésben az étlaptervezésnél figyelembe kell venni a szezonalitást és a változatosságot, tehát hogy ne primőr alapanyagokból készüljenek, illetve azok az ételek ne ismétlődjenek túl gyakran.
Szabályozott a felhasználható zsiradék mennyisége is, és bár a hagyományos lecsó szalonnával készül, ez minimális mennyiségben kerülhet csak az ételbe a menzákon. A lecsónak számos változata létezik, az alaprecept rengeteg hozzávalóval kiegészíthető. A közétkeztetésben azonban nem szerepelhet a kolbászos/szalonnás változat, mert nem adható 23-30%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítmény, a szalonna is csak a hagyma párolásához szükséges mennyiségben használható, és a csípős paprikát sem javasolják a gyermekétkeztetésben.
Lecsó a magyar konyhában
A lecsó a magyar konyha egyik klasszikus fogása, amelyet vélhetően az 1870-es években itt megtelepedett bolgárkertészek hoztak be a hazai gasztronómiába. Az alaprecept szerint a hagymát zsiradékon, klasszikusan disznózsíron vagy szalonnán, korszerűbben semleges ízű olajon megpirítjuk, erre kerül a felkarikázott paprika és a cikkekre vágott paradicsom, só. Az alapreceptben ezeken kívül nem szerepel más, de sokszor tesznek bele fűszerpaprikát, borsot, majoránnát is. A lecsót leginkább egytálételként fogyasztjuk, ilyenkor gazdagítjuk tojással, kolbásszal, virslivel, illetve rizzsel, burgonyával, tarhonyával, esetleg kenyérrel, de mehet bele szinte bármilyen más zöldség is, pl. zöldbab, gomba vagy cukkini.
Az alapétel köretként remekül illik sült húsokhoz vagy sült libamáj mellé, és fűszerként is megjelenik számos magyaros ételben. A kevés zsiradékkal készült változat minden további nélkül beilleszthető az egészséges táplálkozásba, például tojással és barna rizzsel kiegészítve egy könnyű, olcsó, húsmentes családi vacsora lehet. Gálicz István, a Metro Gasztroakadémia vezető séfje azt ajánlja, hogy készítsük el a vöröshagyma helyett a kissé édeskésebb salottahagymából készült alappal, klasszikus fürtös paradicsommal és a tévépaprika mellé mindenképpen tegyünk kápiát is!
Lecsó a nemzetközi gasztronómiában:
A magyar lecsóhoz hasonló fogás több nemzet konyhájában is megjelenik:
- a francia ratatouille a paprika, paradicsom, hagyma mellett cukkinit és padlizsánt is tartalmaz, fűszerként petrezselyem és fokhagyma is van benne;
- olasz peperonatában fokhagyma, olívaolaj és petrezselyem is van a magyar lecsó hozzávalóin kívül;
- a spanyol pisto a miénkhez képest színesebb, burgonya, cukkini és padlizsán, sima paprika helyett pedig kaliforniai paprika van benne, olívaolajjal, sóval és borssal készül;
- a török menemen a hagyma-paprika-paradicsom triót tojással gazdagítja;
- a bolgár/szerb dzsuvecsben a klasszikus alapanyagokhoz padlizsán és rizs kerül;
- a közel-keleti shakshouka a török recepthez hasonló, de római köménnyel és petrezselyemmel ízesítik;
Ebből a frigyből valami remek dolog kerekedik. A recept cinkotai barátnőmet dicséri. Kétféle módon készíti: vagy friss lecsót dob össze, vagy a nyáron eltettet most használja fel. Bármelyiket próbálod, biztos siker lesz! A hús omlósan és szaftosan omlik szét a szádban. Kínálj hozzá egyszerű kifőtt tésztát vagy krumplit.
