Aki a hasát szereti, az Vinkó Józsefet ismeri. Ismernie kell. Az író, dramaturg, újságíró érdeklődése egy kényszerű munkalehetőség okán fordult a gasztronómia felé. Micsoda szerencse, hogy szeret jókat enni!
A Heti Válasz című folyóiratban ajánlották először, hogy írjak gasztronómiai rovatot. 2009-ben jelent meg az első gasztro témájú cikkem Bíró Lajos chefről. Attól kezdve 10 éven át minden héten megjelent egy cikkem. Étteremkritikákat írtam, kezdetben még hályogkovás módjára, mert a konyhába addig soha be sem tettem a lábam. Aztán érdekelni kezdett a dolog, mindennek utánaolvastam. Az alapanyagoktól a technikákik. Minél többet tudtam, annál több új dologra voltam kíváncsi, mert én jó diák vagyok. Amikor valamibe belevágok, akkor mindent elolvasok. Éjszaka kettőkor felkelek, hogy utánaolvassak egy receptnek.
Nagyon epés kritikákat írtam. Egy idő után már ott tartottunk, hogy egy-két szakács megüzente, hogy legközelebb „véletlenül” megbotlik és leönt forró levessel.
Itthon az idő tájban kezdett divatba jönni a minőségi gasztronómia. Egyre jobban beleástam magam a gasztro-történetbe. Így történhetett meg, hogy Közép-kelet-európa legrégebbi „főzős” lapja, a Magyar konyha című újság főszerkesztője lettem.
Beleszerettem ebbe a műfajba. Az elmúlt években gyakorlatilag feltérképeztük a magyaron kívül a francia, német, spanyol, olasz és angol kulináris irodalmat, gasztro történetet. Közben könyveket írtam a témában, a Szellem a fazékból című rádióműsoromat 300-400 ezren hallgatják hetente.
A Magyar konyha pedig már rég nem egy receptgyűjtemény. Gasztrokulturális magazin, aminek kilenc éve jelent meg az első melléklete, ami a Balaton parti éttermeket ajánlotta.
Honnan, hová fejlődött a balatoni vendéglátás ez idő alatt?
Tíz éve még a retro hangulat volt a jellemző ezen a területen is. Mára már nemcsak retro, hanem sok modern életérzés is van. Nagy a kreativitás, új stílusok jelentek meg a gasztronómiában a Balaton parton. A kis családi vendéglőtől, a gourmet bisztrókon, romkocsmákon, igényes strandbüféken át a pop-up helyekig számtalan új műfaj színesíti a palettát. 2013-ban 170 vendéglátóhelyről írtunk a mellékletben. Idén már 360-at mutatunk be.
Nemcsak éttermekről van szó. A rengeteg hely közül, hogyan válogattatok a gasztrokalauzba?
Hat régióra osztottuk a Balaton, 360 fokban körbejártuk a tavat. Pontosabban körbeettük. Minden régiónak lett egy újságírója, aki alapos kutatómunkával és persze teszteléssel, feltérképezte a helyi kínálatot. Az már csak a véletlen műve, hogy épp 360 jó helyet találtunk.
Fontos, hogy ez nem egy rangsor. Idén is azt a hármas egységet kerestük, ami például Provence vagy Toszkána népszerűségének lényege is. A minőségi termelőt, a kreatív séfeket és vendéglátósokat, és a minőségre igényes közönséget. Ez a kohézió egyre erősebb.
Hogyan hatott az elmúlt, kritikus másfél év a balatoni vendéglátásra?
A járvány nemhogy megtörte volna a lendületet, ellenkezőleg, stílusbeli sokszínűség, kreativitás és ötletesség jellemzi a legtöbb helyet. 65 új hely került a kalauzba, ezek legnagyobb része idén májusban vagy nyár elején nyitott meg.
Egyre változatosabb az étlap is. A hagyományos balatoni konyha, a helyi alapanyagokra épülő beach food mellett idei újdonság a hamburgerezők, a BBQ és grillező helyek számának növekedése. Ma már nehezen találunk olyan minőségi éttermet, strandbüfét vagy delikátboltot, ahol ne használnák, vagy árulnák a balatoni régió termékeit. Az igényesebb vendégek már jól ismerik a balatoni alapanyagokat, a keszthelyi tokhalat, a tapolcai pisztrángot, a fenyvesi angus marhát, a tekeresvölgyi sajtot, a szemesi spárgát vagy a Péklány kovászos kenyereit. Régi álom válik ezzel valóra: kialakulni látszik a termelő-vendéglős-vendég regionális kapcsolata, minden színvonalas konyha alapja. Mindehhez kellett persze a borászok támogatása, a közösségi terek, piacok összefogása, és annak felismerése, hogy a balatoni vendéglátás nemcsak üzleti vállalkozás, hanem életérzés is. Valójában mi ezt az életérzést kerestünk.
Szinte hallom, ahogy most sokan felsóhajtanak, hogy ez milyen drága!
A Balaton valóban drágult az idén, mert a munkaerő és az alapanyagok is tágultak, a tó környékét sem kíméli az infláció. De nemcsak drágán lehet jót enni! Ha van igény és kíváncsiság, akkor utána lehet nézni, hol adnak minőségi ételt ugyanannyiért, mint amennyibe a silány gyorskaja kerül. Mi is a tájékozódást, az ismeretterjesztést szolgáljuk ezzel a kiadvánnyal.
Ez a könyvecske továbbra sem étteremkalauz, hanem kulináris útikönyv. A teljes palettát ajánlja, vendégasztalokat, kultúrbisztrót, fűszerkerteket, sajtkészítő műhelyt, levendulást, csilifarm-látogatást. És természetesen a déli és az északi part legjobb borászatait. A kiadványban az új helyet piktogram jelzi, ahogy az egész évben nyitva tartó vendéglátóhelyeket és azokat is, amelyek szállást is kínálnak. A könyvecsket végén a névmutató településekre lebontva összesíti az ajánlatokat: szinte az év minden napjára juthat egy kedvenc.
Ezt is olvasd el!
