Apró darabokra vágott húsból, aprópecsenyéből, vagy csak az állat testrészeire szétválasztott nagyobb darabokból, különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változatban, különféle állatok húsából készül. Magyarországon a paprika elterjedése óta általánosan ezzel fűszerezik. Máig borsos ízesítésű rokona az erdélyi tokány. Parasztkonyhán leggyakrabban a pörkölt készül és legnagyobb múltú az Alföldön. Itt a századfordulóig a marhahús elkészítésének a leves mellett egyetlen, a juhhúsénak pedig önálló húsételként egyetlen hagyományos módja. Mindkét húsféléből pásztorok is főzik maguknak. Ennek ellenére az ételnek sem készítésmódja, sem népnyelvi megjelölése nem egységes az Alföldön sem. A készítésmódnak a hozzávalók szerint két alapváltozata van. A szorosabb értelemben vett pörkölt zsír, hagyma és víz nélkül készül. Ez csak nagyobb mennyiségű húsból lehetséges, amely saját zsiradékában, levében megpuhul. Fűszere a só és a 19. sz.-tól elmaradhatatlanul a paprika. Bográcsban, lassú tűzön készítik, a húst keverés helyett az edény mozgatásával forgatják. E készítésmód számontartott mesterei a gulyások, juhászok, továbbá általában férfiak. Asszonyok a családnak nem bogcsában készítik. Főként marha-, juh- és tyúkhúsból szokásos. Az ilyen pörkölt neve az Alföldön többnyire paprikás. Itt a hét egyik húsevő napján visszatérően ez a húsétel. Jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként egykorú szerzők az 1780-as évektől folyamatosan említik. Már e század végén sajátos vonásának tartják, hogy paprikával készül. Gulyás néven a pörkölt a 19. sz. közepétől Bécs közvetítésével magyar specialitásként Közép- és Ny-Európa nagy részén elterjedt, ahol az étel a mienktől többé-kevésbé eltér, de mindig rövid levű húsétel, és nem leves.
Forrás: Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség (Bp., 1971).
Ahogy mondani szokták, nem éppen karcsúsító fogás, de a sertésköröm valami isteni. Ez is az a fogás, ami akkor igazi, ha jó sokat készítünk belőle, a maradékot pedig lefagyasztjuk.
Darabokra vágott csirkéből készül, egyéni ízléstől függ, ki mely részeit részesíti előnyben a csirkének. Mindenképpen csontos darabokból készítsük, akkor lesz igazán ízletes.
Kedveltek a baromfi belsőségből készült pörköltek is. Bármilyen furcsa, még a resztelt máj is a pörkölt kategóriába tartozik, ha a pörkölt készítésének szabályait tekintjük.
Igazi magyar pörkölt igazi magyar körítéssel. Bár sem a pörkölt, sem a tájjellegű magyar fogás, a dödölle sem tartozik a könnyű ételek közé, de azért a hűvösbe forduló őszök meg télen nyugodtan az asztalra kerülhet. Igen mutatós is, így akár ünnepi specialitásként is tálalhatjuk.
A legegyszerűbb étel is, ha bográcsban készül, valahogy sokkal ízesebb és finomabb lesz, mint ha a tűzhelyen főznénk meg. Így van ez a marhapörkölttel is, különösen, ha a bogrács kedvéért még egy kis zöldség is kerül bele!
Habár a harcsapaprikás az egyik legismertebb magyar halétel, juhtúrós lángossal kombinálva igazi hungarikum, minden vendéglátó asztal dísze lehet. Érdemes kipróbálni, hiszen halból is fantasztikus pörköltet lehet készíteni.
A vadhúshoz viszonylag ritkán jutunk hozzá, de ha sikerül, főzzünk belőle egy páratlanul finom pörköltet!
